A proposito di pesce, ostriche, cozze pelose e frutti di mare

di Vittorio Polito. A proposito di cozze pelose e quant’altro regalati al sindaco di Bari Emiliano da parte dei signori De Gennaro, Lino Patruno scrive nell’editoriale della Gazzetta del Mezzogiorno del 23 marzo scorso che «a Bari i frutti di mare sono venerati come San Nicola». Lo stesso Patruno sostiene, in altro libro, non a torto, che «… la tavola per i baresi non è una tavola, è un palcoscenico, (…) per il barese mangiare è la più alta forma di comunicazione».

Per i baresi, infatti la pausa-pranzo non esiste, il pranzo è un rito arcaico che neanche lo stress della vita moderna è riuscito a scalfire. Sulle nostre tavole prevale il pesce di barchetta ed i frutti di mare con in testa u pulpe rizze che Patruno chiama “Sua Maestà”, polpo che è stato sbattuto sulla pietra o scoglio, arricciato e «cullato nel cesto come la ninna nanna di un bambino».

È appena il caso di ricordare che il barese, per l’alto costo del pesce bianco o da arrosto, si arrangia, per dirla con Giovanni Panza, «che la fragagghie, u ‘paranziidde’, cudde pesce ca tene mesckate merluzzette, tregghiezzole, zanghettodde e ca se fasce fritte: goste de mene ma te fasce sende u addore du mare». Per non parlare del “crudo” i cosiddetti frutti di mare, che i baresi non rinuncerebbero per nessun motivo al mondo.
Nell’anno 2010 si è parlato di una normativa finalizzata a vietare l’uso del pesce crudo e quant’altro, cosa che per i baresi è a dir poco assurda. Per l’occasione Lino Patruno in una sua rubrica sul quotidiano citato invitava i legiferanti a venire a capire cos’è un Polpo, ai danni che arrecherebbero a “Sua Maestà” il polpo e soprattutto ai baresi.
D’altro canto che i frutti di mare sono stati sempre sacri per i baresi, lo conferma anche un’ordinanza dell’Intendente di Bari del lontano 1819, a proposito dei riposi dei negozi nei giorni festivi, con la quale si autorizzava i marinai (insieme ai barbieri), a svolgere liberamente le rispettive attività pure nei giorni di festa.

E per meglio capire cos’è il pesce per i baresi invito a leggere cosa scrive il poeta dialettale barese Giuseppe Gioia, a proposito di pesce e di “Ndèrre a la lanze”, il classico posto ove si possono gustare i frutti di mare crudi (anche se oggi dal punto di vista igienico non è proprio consigliato).

NDÈRRE A LA LANZE

di Giuseppe Gioia

M’affermabbe l’alda dì a babbuèsce
ndèrre a la lanze addò se venne u pèsce
Ijère calde u sole, la scernàte ijère bèdde
mènz’ò cijèle scamàve la rendinèdde
Na bavètte de dolge maijstràle,
allesciàve chiàne chiàne u mare,
e alzave a picche a picche le cavaddùne
ca arrevàvene ndèrre, ijune a ijùne
Dà me pertàve mamme alla matìne
e lendàne lendàne da u casìne
assapràmme chedd’arrie matetìne,
chièna d’addore de lagghèna marìne
Picche màgghene s’acchiavene gerànne
come passave june, ijère festa grànne
u mare, u cijèle e chidde rendinèdde
ijèrene nu quadre atturne a le paranzèdde
Ce pò nganne a mare ascennìve
jnd’alle varche u pèsce, vive vive,
zembàve mbacce come l’acchiamendàve
u marenàre che cudde cambàve!
E ci se scorde chidde rizze chijne chijne
ca allassavene alle mane tanda spìne
Na sciacquate jnd’a mare e nu stezze de pàne,
ijère nu beccone... ca pertàve lendàne!
Me descetesceche da chisse penzijre
e me sparèsce u munne d’aijre
chisse varche me parene ammasenàte
da sti vanne, u munne jè cangiàte!