Panza, maestro di dialetto, descrive molto dettagliatamente a proposito delle “feste terribele”, cioè le festività più importanti dell’anno, quello che si mangia a Natale, Capodanno e Pasqua, in occasione delle quali si prepara un lungo corteo di piatti in perfetto ossequio alle tradizioni culinarie cittadine. Mi limiterò a descrivere il pranzo di Natale, rimandando i lettori all’opera originale per le altre festività .
Vescigghie: vermeciidde cu grenghe o capetone, capetone arrestute mbond’o spiite che le fronze de llore; u ccrute, tomacchie e mignitte, baccalà sott’acìte; sopataue, nusce, aminue, necedde, chiacune, frutte de stagione, pecciuateddre, carteddate, castagnedde, pastriache, ecchie de Sanda Lecì, resolie de lemone, de mandarine, anesette, streghe, stomà deche, ecc.
(Vigilia di Natale: spaghetti con il gronco (pesce di mare affine all’anguilla) o capitone, o con frutti di mare (noci, cozze, datteri, muscoli, o seppie, ecc.); capitone allo spiedo con foglie di alloro; frutta di mare cruda, comacchio (anguille e capitone fritti conservati in salamoia a base di aceto); baccalà e pesciolini fritti e sott’aceto; verdura cruda, cartellate, castagnelle, paste reali, occhi di Santa Lucia (tarallini natalizi ricoperti di glassa), torrone, liquore di limone o di mandarino, anisetta, strega, amaro, ecc.).
Natale: brote de vicce che la verdure o granerise o alde cose ca se fà scene cu bbrote; vicce allesse che l’anzalate; scarcioffe e lambasciune ndorat’e fritte; u ccrute d’avanze, ecc.
(Natale: brodo di tacchino con verdura, riso o altro; lesso di tacchino con contorno di insalata verde; carciofi e lampascioni indorati e fritti; frutta di mare eventualmente avanzata; verdura cruda, frutta di stagione e tutto il resto come il giorno della vigilia).
Sande Stèfene (Santo Stefano): tembane ’o furne, carne a ragù; agniidde arrestute e patane fritte; u reste accom’a l’alde dì.
(Santo Stefano: timballo al forno, carne a ragù, agnello alla brace con contorno di patatine fritte; il resto come i giorni precedenti).
Ovviamente per i baresi sono irrinunciabili certi antipasti di frutti di mare, come alicette, calamaretti, piccoli polpi arricciati, ricci, cozze pelose, noci, ostriche, canestrelle, tartufi di mare. Tutte prelibatezze marine da consumare rigorosamente crude.
È d’obbligo dare atto a Giovanni Panza del suo particolare attaccamento alla nostra città e ai valori storici e morali ad essa collegati, nonché alle tradizioni culinarie miranti a mettere in risalto il nostro dialetto e le nostre tradizioni con le sue preziose ricette, tanto utili alla casalinga barese e tanto salutari per la dieta mediterranea, ampiamente riconosciuta dai dietologi, il cui regno è Bari e la Puglia.
E, pe abbabbuà u nase (per soddisfare anche le esigenze dell’olfatto), riporto una composizione in dialetto barese della poetessa Santa Vetturi, intitolata “U sprefume d’u Natale”, nel quale vengono citati alcuni cibi che richiamano appunto i profumi delle pietanze del periodo natalizio.
U SPREFUME D'U NATALE
di Santa Vetturi
Iind’all’arie se spanne chiane chiane
pezzinghe d’o prengìbbie de Decèmbre
e s’arrevogghie o core man’a mmane
u sprefume du Natale sorprendènde
Acchemmènze ggià c’u-addore du ccuètte
ca baggne dolge assà le carteddate
chessa rezzètte andiche pe le fèmmene
iè tradezzione pe l’Immacolate
E mbriime po’ s’ammèscke u ddolg’ e amare
de l’amìnue pe le calzengèdde
c’acchembaggne uatterrone ndelecate
de zzuccre de candite e de necèdde
Do’ Presèbbie po’ nge arrive u-arome
de muscke de marange e mandarìne
s’abbabuèsce u nase e pure u core
pe la rèsene ca cole d’o pine
Ma u mmègghie priisce tu dà u-addore
c’ammène u suche pronde a la Vescigghie
pu guste speciale du capetone
c’aunisce atturne o taue la famigghie
St’addure tutte quande miise nziime
sò llore a ddà sprefume o Natale
c’oggne ianne arrive sembe assà chiine
d’amore e pasce e ppure de.rregale
