Intervista a Chef Cannavacciuolo: "amo le orecchiette pugliesi"

di Pierpaolo De Natale - Dalle cucine della raffinata Villa Crespi affacciate sul lago d’Orta, è arrivato al grande pubblico italiano prendendo le redini di Cucine da Incubo, format televisivo in cui recupera ristoranti allo sbando per riportarli sulla retta via. Due stelle Michelin conquistate con esemplare bravura, uno straordinario amore per la cucina e una grande forza che si materializza nelle pacche che l’hanno reso celebre su FoxLife e Cielo. Stiamo ovviamente parlando dello Chef Antonino Cannavacciuolo, il gigante buono della cucina italiana. Origini campane, classe ’75 e già tanta esperienza alle spalle. I suoi piatti saziano la vista prima ancora di stregare il palato e non esiste cliente che si alzi insoddisfatto da tavola dopo aver gustato le sue deliziose opere d’arte.

Forte dei continui successi registrati a Villa Crespi, lo Chef ha da poco inaugurato a Novara il Cannavacciuolo Café & Bistrot. “L’apertura di questa tipologia di locale, così come lo faremo in altre città se ce ne sarà occasione, rappresenta per noi la possibilità di offrire un format più accessibile a tutti. La nostra missione, il nostro scopo, è comunicare la massima qualità del prodotto, dell’atmosfera e del servizio in quanto esse possono cambiare la percezione della giornata, far vivere momenti di benessere e quindi vivere meglio”, ha dichiarato in un comunicato stampa. Cannavacciuolo non si limita a far magie con padelle e coltelli, perché riscuote consensi anche in libreria, dove spopolano le sue raccolte di ricette edite da Mondadori, intitolate “In cucina comando io” (2013) e “Pure tu vuoi fare lo chef” (2014).

Nella stagione televisiva 2015/2016 Antonino Cannavacciuolo è stato scelto per affiancare il terzetto di giudici di MasterChef Italia, in onda su SkyUno dal 17 dicembre. In attesa di vederlo esaminare i piatti dei concorrenti del talent show culinario più famoso al mondo, oggi abbiamo il piacere di intervistarlo per il Giornale di Puglia.

Nella quinta edizione di MasterChef Italia è entrato a far parte della giuria composta da Cracco, Barbieri e Bastianich. Le piace vestire i panni da giudice o preferisce la vita in cucina?
Diciamo che, sebbene l’esperienza di Masterchef sia stata importante e costruttiva, non abbandonerei mai la mia vita in cucina per quella di giudice. Amo troppo quanto a livello di emozioni mi regala la vita in cucina, per poter pensare di farne a meno.

In tempi di crisi sono tanti coloro che si improvvisano chef per tentare una carriera culinaria. Secondo lei cosa serve per ottenere successo in questo campo?
Innanzitutto credo che in tempi difficili chi abbia la volontà di mettersi alla prova, sia già notevolmente un passo avanti. Penso infatti che la determinazione sia una qualità fondamentale per chi decida di affrontare un percorso professionale tanto complesso come quello del mondo culinario.

Dopo anni di esperienza tra Villa Crespi e Cucine da Incubo, quale crede che sia la qualità di cui non può fare a meno un buon ristoratore?
Le qualità che nel nostro settore non devono assolutamente mancare sono essenzialmente due. In primis c’è l’amore per la ristorazione. In secondo luogo si trova la consapevolezza che nel nostro settore è indispensabile fare un passo alla volta, puntando su delle basi solide e ben sicure. Strafare non serve a nulla.

I suoi piatti sono presentati come vere tele da galleria. Che rapporto c'è tra cucina e arte?
Penso che la cucina, come tutte quelle discipline che rappresentano le emozioni e la creatività di un animo, possa essere definita arte. Dal punto di vista visivo, gli ingredienti e le materie prime disposte in un piatto creano a tutti gli effetti un impatto visivo tale da poter tranquillamente paragonare le creazioni di uno Chef a delle vere e proprie opere d’arte.

Piatto dello Chef Cannavacciuolo, intitolato Viaggio profondo nel mare, pesci cotti e crudi del Mediterraneo

La sua cucina è una vera sintesi tra nord e sud Italia. Cosa apprezza della tradizione culinaria pugliese? Che piatto immagina se le dicono "Puglia"?
Oltre alle intramontabili “Orecchiette alla cime di rapa”, e credetemi non voglio sembrare banale, ma mi fanno davvero impazzire, apprezzo i taralli, di cui a Villa Crespi ne propongo una gustosa versione tra i miei stuzzichini d’entrata.