E' il caso di notarlo: delle 7 aziende (Carapelli, Bertolli, Sasso, Coricelli, Santa Sabina, Prima Donna, Antica Badia) messe sotto inchiesta dal pm Raffaele Guariniello (Procura di Torino) per frode in commercio, nessuna è pugliese. Un vanto oggettivo per i nostri produttori, per la loro onestà. L'olio di Puglia si affida solo alla sua qualità e bontà, che diventa sempre più alta, grazie anche alle nuove professionalità in agricoltura, che introducono tecniche di coltivazione, molitura, imbottigliamento, ecc. all'avanguardia, e anche alla restrizione dei tempi di lavorazione che consente di catturare tutte le proprietà organolettiche.
Se queste sono le premesse, i riconoscimenti arrivano di riflesso. Come per l'extravergine “Invictus”, prodotto dall'azienda “Mediterranea” di Martano (Lecce), che è stato appena premiato a Roma dall'”Accademia della Cucina Italiana”. Che ne ha elogiato le proprietà organolettiche, il gusto, la purezza: insomma, un'opera d'arte della natura. Resa possibile grazie a tutti gli accorgimenti della filiera, dalla conduzione dell'uliveto alla tavola. Olio bio, chimica sconosciuta, rispetto dell'ambiente, raccolta notturna per catturare tutti gli aromi delle piante intorno, con la tecnica della rete a forma d'ombrello sotto la pianta per evitare ogni stress, spremitura a freddo alle prime ore del mattino e imbottigliamento.
Un olio di “alta qualità” che proviene da 20 ettari di uliveto (piante secolari) immersi nei boschi, che aromatizzano il prodotto proposto con continue degustazioni negli alberghi dei centri storici di Roma e Milano dal manager Pierluigi Damiani, responsabile marketing del brand “Phvlia”, che fa parte di un pool di cooperative di produttori molto attenta alla qualità dei prodotti (dai pomodori ai frumenti, dal vino all'olio), che tratta direttamente con i contadini.
Mediterranea infatti si distingue nel panorama delle società operanti nel food anche per i suoi prodotti di eccellenza, che spaziano da quelli da forno artigianali ai dolciari, coniugando sapientemente antiche ricette salentine con l'impiego di farine nobili come frumento, canapa, grano arso e fior di burro.
Prossimi appuntamenti: a Brescia (Golositalia, fiera enogastronomica, da 27 febbraio-1 marzo 2016), con buyer internazionali; Padova (Expofood, fiera italiana del cibo, 15-19 genanio 2016), a Parma (Cibus, salone internazionale dell'alimentazione, 9-12 maggio 2016), Tuttofood (Torino, 2017).
Olio dunque re incontrastato della dieta mediterranea, le cui proprietà sono ancora tutte da scoprire. Il dipartimento di Agraria dell'Università di Portici sostiene che l'extravergine sia anche “un freno all'obesità”. Spiega il prof. Raffaele Sacchi: “Se somministrato come farmaco, riduce l'appetito, abbassa i livelli di colesterolo nel sangue e provoca la perdita di peso”. Postulato confermato dal CNR di Roma (Istituto di Biologia Cellulare e Neurobiologica).
Non basta: l'extravergine previene e cura alcune patologie, anche brutte. In un articolo apparso sulla rivista “Molecular and Cellulare Oncology”, un pool di nutrizionisti, chimici e biologi teorizza la sua “proprietà antitumorale”. Ancora: secondo il mensile “Chemical Neuroscienze”, ridurrebbe “il rischio di Alzheimer”. In Spagna poi hanno monitorato per anni 4mila donne fra i 60 e gli 80 anni, per scoprire che l'olio diminuisce il rischio di cancro al seno. Protegge inoltre dal colesterolo cattivo, l'infarto, pressione alta, arteriosclerosi, invecchiamento cellulare, ictus.
Ce n'è abbastanza per chiedere a Salvatore Mariano, che produce l'Invictus appena premiato, altre news sul mitico alimento icona della Puglia.
Risposta: Un olio è di qualità superiore quando è caratterizzato dalla presenza del fruttato che ci riconduce a un odore fresco e gradevole tipico delle olive appena raccolte. Al gusto presenta caratteristiche come l'amaro e il piccante, indice della presenza di antiossidanti come tocoferoli e biofenoli.
D. Che cosa sono?
R. I fenoli sono composti caratterizzati da un anello benzenico funzionalizzato con uno o più gruppi ossidrilici. Tali sostanze prevengono le reazioni di ossidazione, sono quindi antiossidanti. I biofenoli contribuiscono alla sua stabilità nel tempo ritardando l'ossidazione degli acidi grassi, e quindi l'irrancidimento. Inoltre determinano l'aroma fruttato e il gusto piccante e amaro.
D. Perché sono importanti per la nostra salute?R. Studi di ricerca sia in vivo (animali) che in vitro (test cellulari in laboratorio) hanno dimostrato i benefici sulla salute umana dei biofenoli presenti nell'extravergine. Ai biofenoli sono state riconosciute molte funzioni: antiossidante, antinfiammatoria, antiallergica, antibatterica, antivirale. Sembra inoltre che possano essere utili nella prevenzione di malattie cronico-degenerative, come quelle cardiovascolari, e di alcune forme di cancro, riducendo la proliferazione delle cellule tumorali.
Nell’olio d’oliva sono inoltre contenute altre preziose sostanze come le vitamine A, D ed E, e i carotenoidi. Quindi l’extravergine abbassa i livelli di glicemia, previene la formazione di calcoli biliari, ritarda l'invecchiamento cellulare, da analgesico e antinfiammatorio e protegge dalle alterazioni cutanee. E' davvero uno dei migliori alleati della nostra salute.
