Intervista a Iginio Massari: "la Puglia? Terra ricca di ottima pasticceria"

di Pierpaolo De Natale – Regali, alberi, luci, presepi, grandi pranzi e calde atmosfere. In attesa del 25 dicembre ognuno si prepara al meglio per i festeggiamenti. Qualcuno corre ad acquistare gli ultimi regali, altri girano fra mercati alla ricerca dei migliori ingredienti per la cena della vigilia, altri – ancora – dedicano il proprio tempo ad una delle più antiche tradizioni italiane: la preparazione dei dolci natalizi. Quest’anno il Giornale di Puglia dà il via alle feste regalandovi l’intervista alla massima autorità italiana in tema di pasticceria. Reduce dalla seconda edizione del talent show “Il più grande pasticcere”, soprannominato il Maestro dei Maestri pasticceri italiani, oggi abbiamo il piacere di avere con noi Iginio Massari.

Classe ’42, avvicinatosi già dai sedici anni alla pasticceria, il maestro Massari inizia a formarsi in Svizzera, dove nei cantoni francesi apprende tutti i segreti della cioccolateria. Nei laboratori di Boudry segue gli insegnamenti del maestro Claude Gerber e, dopo un percorso lungo quattro anni, torna in Italia e presta la propria opera nelle principali aziende alimentari. Dalle industrie del Signor Barzetti agli stabilimenti della Bauli, dalle produzioni dei F.ll Cervi al settore artigianale del marchio Star. Vive una intensa carriera in ascesa e conquista oltre trecento premi a livello nazionale ed internazionale. Tra i vari riconoscimenti, impossibile non menzionare quello conferitogli dalla celeberrima guida del Gambero Rosso, che dal 2011 al 2015 ha premiato l’arte di Iginio Massari come migliore pasticceria italiana.

Nella storica Pasticceria Veneto le creazioni del maestro vanno a ruba e, soprattutto in questi giorni, tutti desiderano avere un panettone firmato Iginio Massari, così da trascorrere la notte di Natale coccolandosi tra dolci sapori. Da settembre, però, non serve necessariamente abitare nel bresciano per gustare i prodotti di Pasticceria Veneto. Per rispondere alle numerose richieste provenienti dai golosi di tutta Italia, è stato lanciato lo Shop di iginiomassari.it, dal quale scegliere e ordinare online il proprio dolce preferito.



Considerando la sua partecipazione a “Il più grande pasticcere”, crede che i talent stiano lentamente rimpiazzando le Scuole di pasticceria?
Assolutamente no, son’ due cose diverse. Le scuole formano altamente chi le frequenta, mentre i talent promuovono una professione che è alla portata anche della casalinga, perciò promuovono un mondo più particolare, facendo diventare tutti un po’ più bravi. Sono due cose totalmente diverse. I talent fanno anche spettacolo e per molti aspetti, se la gente li guarda con attenzione, fanno anche scuola di vita.

Alla luce della sua esperienza, crede che nella pasticceria serva conoscere più matematica o più arte?
Con sola matematica non si fa della buona pasticceria, ma con sola arte, con sola pratica, si fa quel che era tradizionale, cioè il tramandare senza riflettere. Servono l’una e l’altra, perché il mondo cambia. Cambiano le esigenze delle persone ed è impensabile poter rimanere statici. Tramandare con l’innovazione vuol dire applicare la matematica ad ogni cosa che facciamo nel mondo alimentare.

Esiste un segreto o un trucco per scoprire la buona fattura di un dolce ancor prima di assaggiarlo?
Se l’occhio è attento, come in tutte le cose, riesce a farci capire come è fatto il dolce, a svelarci se c’è tanto zucchero o se ce n’è poco. Se è morbido o se è gommoso, se è friabile. Ma bisogna codificarlo e servono anni ed anni di pratica per individuare come è fatto un buon dolce. Attraverso l’occhio, benchè sia uno dei sensi più ingannevoli, se si è molto attenti non si resta ingannati. Dipende molto dall’individuo e dalla sua memoria storica. Lo stesso vale per l’olfatto. Anche questo è un senso importante, ma anche qui ricopre un ruolo importante la memoria storica. Quando assaggi, l’olfatto viene modificato tramite quei sapori che incidono sul gusto. Esiste un meccanismo molto complesso per riuscire a capire cos’è la nuova alimentazione. La nuova alimentazione si prefigge di creare piacere attraverso ciò che si mangia, quindi va studiata a tavolino. Poi nella degustazione il professionista deve sapere quali sono i margini entro cui intervenire per migliorare il prodotto.

Non tutti sanno che, da qualche tempo, è possibile gustare le sue creazioni anche ordinandole dal web. Quali sono i prodotti che è possibile acquistare?
Normalmente nello Shop vendiamo solo prodotti chiamati “dolci da forno” e “dolci da viaggio”, tutti prodotti trasportabili che non subiscono grandi alterazioni nel trasporto. La pasticceria più godibile resta senz’altro quella fatta a base di creme, che fa parte di un modo diverso di mangiare. I dolci da forno di solito li mangia chi ha il piacere della masticazione, mentre i dolci fatti con la crema sono più apprezzati da chi gode del piacere della morbidezza e della delicatezza del prodotto. Perciò una è un’alimentazione semi rustica e l’altra è un’alimentazione molto più raffinata.

C’è un dolce che le viene in mente pensando alla tradizione pugliese?
Beh, sicuramente uno dei dolci che ha fatto molto rumore ultimamente è il pasticciotto, un dolce della tradizione di Lecce che due o tre pasticceri stanno ben promuovendo a livello nazionale. Poi c’è la cartellata, con quella particolarità aromatica che si trova solo in terra di Puglia. La Puglia è ricca di pasticceri e di ottima pasticceria e se non è molto conosciuta a livello internazionale è perché sono i pugliesi che non si sono mai promossi. Avete molti prodotti a portata di mano, ma purtroppo sembra che non vogliate vederli.

Infine, qual è il dolce che non può mancare sulla tavola di casa Massari nel giorno di Natale?
Senza dubbio il panettone, perché è un dolce pieno di simboli e di storia. Forse è l’unico dolce ad avere quasi tutti i profumi del territorio italiano, ha anche il grano pugliese, di ottima qualità per produrre buona farina. Mentre un dolce pugliese che ritengo non debba mai mancare sul tavolo a Natale sono i fichi secchi farciti. I fichi pugliesi sono qualcosa di straordinario e si potrebbero fare dei dolci, rinnovati nella loro tradizione, che potrebbero senz’altro cavalcare le onde internazionali.