Vino diVino: visita a Comincioli, una delle più prestigiose aziende sul Garda

 di AUGUSTO MARINO SANFELICE DI BAGNOLI - In una delle più suggestive zone d'Italia, sulla sponda bresciana del lago di Garda e precisamente a Puegnago, sorge un'azienda agricola che ha deciso di puntare al massimo della qualità attraverso l'innovazione della tradizione. Undici ettari di viti e nessun vitigno internazionale, la filosofia aziendale ha voluto dar spazio solo agli autoctoni del territorio, Groppello, Sangiovese, Marzemino, Barbera, Trebbiano Valtenesi e Erbamat. I vigneti sono molto longevi ed in alcuni casi arrivano ai 90 anni di età, l'allevamento prediletto è il Gouyot dagli esperti ritenuto uno dei migliori allevamenti per conferire risultati di finezza ed eleganza nei vini.  Siamo stati cortesemente accompagnati da Roberto Comincioli, dirigente dell'azienda di famiglia, il quale ci ha guidati in un'accurata visita in cantina decantandoci con passione e dedizione il frutto del lavoro delle proprie mani.

L'attenta selezione delle uve parte dai vigneti di proprietà, è li che si svolge il lavoro duro, le potature, le scelte che premieranno o comprometteranno il raccolto. Ed è proprio in questi vigneti, in una zona geografica così particolare con un clima mitigato dal grande lago, il più grande della penisola italica che avviene la magia. L'uva, dopo essere raccolta rigorosamente a mano, viene depositata in cassette e portata in cantina, dove subisce una seconda selezione, solo le migliori uve daranno vita ai vini Comincioli ed i risultati si vedono e si sentono tutti nei nostri bicchieri. Ogni vino una storia differente, che sposa a pieno la filosofia aziendale del rinnovarsi nella tradizione, anche i tappi in questa cantina sembrano usciti da un film di fantascienza, ma la tecnologia all'avanguardia garantisce, una stabilità del vino che risulta alta nel tempo, non lasciando spazio a difetti dati dai più famosi tappi in sughero.

Non solo vino, ma l'azienda produce anche olio extravergine d'oliva di altissima qualità da olive denocciolate e selezionate una ad una a mano da 8 operatori, a sostegno del lavoro certosino dell'uomo da quest'anno una selezionatrice automatica scarta le olive che secondo parametri rigidissimi non possono diventare olio extravergine Comincioli.

Tra i tanti oli degustati, il re indiscusso, la perla aziendale è Terrae, un blend delle migliori olive del Garda, toscane ed infine pugliesi, con la nostra Peranzana che dona carattere profumi mandorlati ad un olio e.v.o che sicuramente conquisterà le giurie dei concorsi di settore.

Ringraziamo a nome della redazione del GdP l'azienda Comincioli per la calorosa accoglienza e passiamo la parola alle recensioni.

NOME: Perlì
AZIENDA PRODUTTRICE: Comincioli
VITIGNO: Trebbiano Valtenesi, Erbamat
GRADAZIONE ALCOLICA: 12,5 %
ANNATA: Vendemmia 2015
CATEGORIA DI PREZZO: 20-22 €
VISTA: Sorprendentemente limpido, lucido e trasparente come l'acqua che sgorga dai monti.

NOTE OLFATTIVE: Leggiadre note tropicali non mature ma verdi, accarezzano le nostre narici portandoci a ricordi che richiamano il mango. L'evoluzione nel bicchiere ci trasporta alle limonaie del Garda richiamando note agrumate di cedro, ottima freschezza minerale che risale al naso rimandandoci con la mente a spiagge lontane ed esotiche.

GUSTO: L'ingresso è pulito, asciutto sorretto da un'ottima acidità. Al palato si esprimono le note agrumate riscontrate durante l'esame olfattivo in una lunghissima persistenza. La cosa che sorprende è il poter degustare il Perlì anche dopo i grandi vini rossi, il vino ha la capacità di annullare le sensazioni date dai vini più tannici e per poi rituffarsi in un evoluzione tutta da scoprire. Questa particolare caratteristica fa si che il Perlì possa essere un vino da utilizzare in quei pasti importanti dove si servono più portate a base di carne e pesce.

ABBINAMENTI:

Ho deciso di abbinare Perlì ad un piatto a base di pesce strutturato ed importante. 

Ombrina marinata 24 ore e ripassata in padella.

Ingredienti per 4 persone.

1 kg. di filetto di Ombrina.
100 ml di olio e.v.o.
1 limone
1 arancia
100 g.di cedro candito
150 g. di zucchero integrale di canna
150 g. di sale di Cervia.

Pepe nero in grani, finocchietto selvatico, timo, erba cipollina q.b.

Prendete il filetto di ombrina e tagliatelo in 8 porzioni, a parte tritate finemente, timo, finochietto selvatico, erba cipollina e pepe nero in grani. Dopo aver accuratamente lavato il pesce, create una mix di sale di Cervia e zucchero integrale di canna unendolo alle erbette tritate. Impanate il pesce nella mistura appena creata, aggiungete le scorze tritate del limone e dell'arancia ed infine il cedro candito. Mettete il tutto a marinare sottovuoto, aggiungendo 50g di olio e.v.o a +4 gradi in frigorifero per 24 ore (se non avete il sottovuoto potete usare i comuni contenitori in plastica da frigorifero). Trascorso il tempo necessario della marinatura a freddo, aprite il sacchetto del sottovuoto e lavate per bene i tranci di ombrina, a quel punto riscaldate una padella dal fondo alto e antiaderente, utilizzate l'olio e.v.o avanzato e cuocete per breve tempo i tranci finché la superficie del pesce risulta ben dorata. Servite ancora bollente con dell'insalata di misticanza condita con olio e.v.o sale di Cervia e succo d'arancia.

NOME: Gropél Riviera del Garda Bresciano d.o.c. Groppello
AZIENDA PRODUTTRICE: Comincioli
VITIGNO: Groppello,Sangiovese,Marzemino e Barbera
GRADAZIONE ALCOLICA: 13,5 %
ANNATA: Vendemmia 2011
CATEGORIA DI PREZZO: 20-24 €

VISTA: Rosso rubino intenso tendente al granato.

NOTE OLFATTIVE: L'appassimento parziale delle uve in solaio conferisce al Gropèl aromi che ricordano la ciliegia matura, la farina di carruba, la frutta rossa tendenzialmente matura. Leggere note di speziatura si riscontrano nei toni pepati e nelle leggerissime note di cannella che conferiscono al vino il giusto grado di austerità senza mai renderlo troppo pomposo e imponente.

GUSTO: . L'ingresso è caldo, armonico e corposo, il tutto sorretto da una buona acidità che rimanda a lunghi tempi di bevuta di quest'ottimo vino. La corrispondenza aromatica è pienamente soddisfatta accompagnata da un tannino corposo che ci prepara ad una lunga persistenza.

ABBINAMENTI: Curiosamente ho deciso di abbinare il Gropél ad un piatto corposo a base di mare, coniugando l'ottimo potere sgrassante dei suoi tannini con la frittura. La ricetta è del validissimo Sous Chef Giovanni Cafagna e presto sarà disponibile in un ristorante che ha richiesto i nostri servigi a nord di Bari...

Baccalà in tempura di riso, su sgagliozza (polenta fritta) e gel al limone “Femminiello del Gargano”.

Ingredienti per 4 persone.

8 bocconcini da 100 grammi l'uno di baccalà dissalato.
Farina di riso 200 g.
acqua gasata 100 ml
Olio e.v.o per la frittura circa 500 ml
400 g. di polenta
Sale q.b. 

Per il gel al limone:

4 limoni Femminiello del Gargano
500 ml di acqua
90 g di zucchero semolato
40 g. di amido di mais

Per il gel al limone:

Lavate accuratamente i limoni Femminiello del Gargano dopo grattugiatene la buccia e lasciatela in infusione per circa 3 ore in acqua. Trascorso il tempo necessario filtrate con un canovaccio l'acqua con le scorzette di limone grattugiate, aggiungete al composto, amido e zucchero portate a bollore e riempite gli stampini precedentemente bagnati con acqua. Lasciate raffreddare gli stampini, per circa 2 ore nel frigorifero.

Per prima cosa preparate la polenta e disponetela in uno stampo o teglia rettangolare precedentemente bagnata con olio e.v.o , lasciate raffreddare il tutto per circa un ora.

A parte lavate, scolate ed asciugate accuratamente i bocconcini di baccalà dissalato.

Preparate la Tempura di riso, aggiungendo alla farina di riso poco per volta l'acqua gasata.

Tagliate la polenta ormai compatta in piccole forme rettangolari, friggetela in abbondante olio e.v.o finché la superficie della polenta non risulta croccante e dorata.

Immergete il bocconcini di Baccalà nella tempura e friggete in abbondante olio e.v.o per circa 8 10 minuti.

Posizionate il baccalà in tempura di riso su una sgagliozza (polenta fritta) e di fianco posizionate un disco di gel al limone, servite la frittura ancora fumante.