Vino DiVino: San Rustico nel cuore della Valpolicella

di AUGUSTO MARINO SANFELICE DI BAGNOLI — Dalla bellissime zone del lago di Garda e della Franciacorta mi sono spostato per voi in Valpolicella, la famosa zona dell'Amarone e del Recioto,  e grazie all'amico Francesco Galeone dell'Onav Verona mi sono imbattuto in una piccola azienda, a conduzione famigliare, che produce vini dal 1870. La San Rustico a Marano di Valpolicella è una di quelle piccole realtà produttive che fanno grande l'Italia del vino, ho avuto modo di rapportarmi con Elisa Marchesini responsabile dell'ufficio commerciale che ci ha guidati in una bellissima ed interessante visita in cantina ed infine con il simpaticissimo e gran “oratore” Marco Campagnola enologo e co-proprietario dell'azienda.

Il sig. Marco Campagnola è un grande amante e stimatore del sud e del nostro mare, con lui c'è stato subito feeling visto che a farmi da autista e ad accompagnarmi durante la visita in cantina questa volta c'era anche mio fratello Alberto, amante del mare ed in particolare dei salvataggi in mare che siano in motovedetta o con i suoi Labador addestrati a tale scopo. Marco è un  Grande difensore della “Pergola Veronese”, modo tradizionale per allevare le viti che daranno corpo all'Amarone.

La parola Amarone deriva da amaro e fu utilizzata inizialmente per distinguere il Recioto Amaro dal Recioto Dolce che ancora oggi fa furore tra gli amanti dei vini dolci, la tecnica di produzione di questo vino è singolare, durante la raccolta vengono selezionati in vigna solo i grappoli con gli acini spargoli, i quali permettono una buona areazione durante la fase di appassimento che avviene in ampie cassette di legno riposte nei fruttai, locali che solitamente sono posti sopra le abitazioni o le cantine. L'appassimento dura circa 120 giorni e nella fase successiva l'uva che ha perso più del 50% del proprio peso viene sottoposta a pigiatura soffice, il mosto viene fatto fermentare lentamente a temperatura controllata fino a 50 giorni. Il vino deve affinarsi per circa due anni con decorrenza dal primo gennaio successivo alla vendemmia, in legni di vario tipo e varie dimensioni a seconda dello stile aziendale.

NOME: Riserva Privata Gaso Amarone della Valpolicella Classico Doc
AZIENDA PRODUTTRICE: San Rustico
VITIGNO: Corvina/Corvinone 68% Rondinella 27% Molinara 5%
GRADAZIONE ALCOLICA: 16 %
ANNATA: Vendemmia 2009
CATEGORIA DI PREZZO: 40-55 €

VISTA: Alla vista si presenta di un rosso rubino intenso a tratti impenetrabile con tendenti riflessi granati.

NOTE OLFATTIVE: Infilare il naso in un calice ricolmo di Gaso è una di quelle esperienze che lasciano il segno, la complessità aromatica di questo grande vino attrae e seduce anche i “nasi” più esigenti. Gli aromi che saltano al naso in prima analisi sono quelli della frutta matura e per certe sfumature cotta, prugna, ciliegia e vincotto di fichi. Toni speziati spaziano dal tabacco da pipa aromatizzato, passando per il pepe in grani e finendo alla cannella e ai chiodi di garofano. Un leggero tocco di “Goudron”  (catrame) riscalda quanto basta il nostro olfatto preparandoci ad un gustoso assaggio.

GUSTO:  L'ingresso è morbido, sensuale e seducente. La ciliegia riempe il palato, mescolandosi sapientemente alle note tabaccose e vanigliate frutto del lungo affinamento in legno. Il tannino è piacevole ma ancora del tutto giovane e ci fa pensare ad un lunga potenzialità di invecchiamento di questo vino (anche oltre i venti anni a mio giudizio).

ABBINAMENTI:

Ho deciso di abbinare il Gaso ad una ricetta che unisce nord e sud in un unico piatto.

Spezzatino di cavallo speziato con polenta taragna al Bagoss di Malga. 

Ingredienti per 4 persone:

400 g muscolo di cavallo
100 g di Pancetta di maiale
300 g di Polenta Taragna
150 g di Bagoss di Malga (formaggio)
500 g di Salsa di pomodoro (rigorosamente fatta in casa)
Olio EVO q.b.
Burro. q.b.
1 bicchiere di Vino (possibilmente un Ripasso della Valpolicella)
Sale, Pepe,Alloro,Timo, Finocchietto Selvatico, Carota, Sedano, Scalogno, Salvia. Q.B.

Procedimento:

Preparate un battuto con tutte le spezie e gli aromi elencati. Tritate lo scalogno il sedano e la carota e fatele soffriggere in una casseruola larga, con abbondante olio evo,  insieme agli aromi fino all'appassimento degli stessi. Mettete il muscolo di cavallo precedentemente tagliato a pezzettoni e la pancetta di maiale, fate insaporire la carne per circa 10 minuti dopodiché versate il bicchiere di Ripasso, aspettate  che il vino evapori e correggete di sale e pepe. Aggiungete  la salsa di pomodoro un bicchiere d'acqua e mettete a cuocere sul fornello più piccolo della vostra cucina, a fuoco lento per circa 6 ore senza coperchio.  A parte preparate la polenta taragna seguendo le istruzioni sulla confezione (i tempi di cottura variano molto da produttore a produttore),  durante gli ultimi minuti di cottura aggiungete alla polenta burro e Bagoss di Malga a pezzetti.  Servite il tutto rigorosamente a temperature (ustionanti) accompagnando ogni boccone di Spezzatino con la polenta taragna ed un buon bicchiere di Amarone della Valpolicella Riserva Privata Gaso.