Il quotidiano citato, nonostante fosse barese, ha pubblicato il 12 agosto scorso, nella rubrica “Guida al buongusto”, una strana ricetta chiamata “Taieddha di riso, cozze e patate”, del tutto stomachevole, non solo nell’elenco degli ingredienti, ma anche nella preparazione, che non ha nulla a che vedere con la nostra “tiedde”. Pensate che la lettura di qualche ingrediente fa rabbrividire: latte fresco, panna fresca, riso emulsionato, gelatina, patate lesse in purea, zucchero semolato, destrosio, limone, frise, taralli, malto secco, ecc. Evidentemente lo chef Raffaele non ha mai visto, né gustato e neanche sentito il profumo della nostra “tiedde”.
È appena il caso di ricordare che per noi pugliesi la tavola rappresenta un palcoscenico nel quale gli attori principali sono le portate: da “Sua maestà il Polpo”, a un bel piatto di fave e cicorie o di orecchiette con cime di rape o cavoli, o tagliatelle con il sugo di pesce (làghene cu ciambotte), un piatto di fagioli e cime di rapa, e la famosa e insuperabile teglia con patate riso e cozze (tiedde de rise patane e cozze). Ovviamente l’elenco dei piatti appena citati, non finisce qui.
Suggerisco allo chef citato di leggersi qualche volume sulla cucina barese “La checine de nononne”, di Giovanni Panza (Schena Editore), “Puglie in bocca” di Luigi Sada (Editrice il Vespro), “U sgranatòrie de le barìse” di Alfredo Giovine (Franco Milella Editore), “Puglia – Colori e sapori” a cura di Raffaele Nigro (Adda Editore), “Invito a Bari” a cura di Lino Patruno (Adda Editore), “A tavola sulla costa barese”, di Vito Buono e Angela Delle Foglie (Levante Editori) e “Ce se mange iòsce? Madonne ce ccròsce!, di Vito Signorile (Gelsorosso Editore), ma l’elenco potrebbe continuare. . Per Vito Signorile “Qui si misura la maestria del cuoco. Per questa ricetta, antico vanto barese, più grande è la teglia è più saporita ti riesce. Se si aggiunge un forno a legna si può invitare anche sua maestà il e la sua consorte”.
Il quotidiano citato potrebbe astenersi dal pubblicare certe ricette che non hanno nulla che vedere con la nostre tradizioni gastronomiche dal momento che per il barese ed il pugliese «Mangiare è la più alta forma di comunicazione» (Lino Patruno), mentre «La cucina barese è una cucina così buona che può anche rianimare i moribondi» (Giovanni Panza).
Ad ogni buon conto riporto la ricetta di massima della “tiedde”:
RISO, PATATE E COZZE
1 Kg cozze
700 gr. Patate
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
150 gr. Riso “parboiled”
150 gr di olio
1 cucchiaio sale
400 gr acqua
Pomodori, prezzemolo, formaggio pecorino
(La quantità delle cozze può variare a seconda del gradiente del preparatore).
PREPARAZIONE
Mettere in una teglia uno strato di cipolla sottile, quindi uno strato di patate tagliate a fette dello spessore di 1 cm circa, condire con pomodori, prezzemolo e formaggio.
Mettere uno strato di cozze aperte (rigorosamente a mano) con una sola valva, quindi aglio a pezzettini, riempire le cozze col riso, aggiungere pomodori, prezzemolo e formaggio, aggiungendo un ulteriore strato di patate (questa volta un po’ più sottili, quindi altro condimento con pomodori, prezzemolo e formaggio).
Sciogliere il sale in acqua calda e versare nella teglia quasi a coprire le patate.
Quindi olio e passare la teglia nel forno per 45 minuti a 200-220°.
