Dopo la strana ricetta chiamata “Taieddha di riso, cozze e patate” dello chef leccese Antonio Raffaele, pubblicata il 12 agosto scorso da “La Gazzetta del Mezzogiorno”, ieri la curatrice della pagina “Guida al buongusto” dello stesso quotidiano propone quella dello chef tranese Mario Musci, che presenta “Cozze, patate e riso secondo me”, che evidenzia la strana abitudine di certi chef di modificare antiche ricette culinarie originali, che hanno alle spalle tanti riconoscimenti e gradimenti, per stravolgerli del tutto, senza alcun rispetto per la nostra tradizione.
Infatti, dopo aver letto gli ingredienti e la preparazione dello chef leccese (latte e panna, riso emulsionato, gelatina, patate lesse in purea, zucchero semolato, destrosio, limone, frise, taralli, malto secco, frullato di riso, ecc.), leggiamo alcune di quelli che propone lo chef tranese: uova, farina di riso e frumento, scalogno. Passando, poi, alla preparazione, si parla di crema di patate, patate tagliate a cubetti, cozze che vanno infarinate e fritte, cialde di riso con aggiunta di farina fino a ridurla a polenta, per poi stendere il composto su carta da forno per farla essiccare per 120 minuti a 80 gradi (?), ecc.
Anche allo chef tranese suggerisco di leggere, ad esempio, il volume di Giovanni Panza “La checine de nononne” (Schena). Per questa ricetta, antico vanto barese, si vede la maestria del cuoco.
Ed ecco la descrizione della preparazione della “Tiedde o’ furne de rise, patane e cozze”, secondo Giovanni Panza.
«Compra un chilo di cozze di Taranto, che sono le migliori. Quando le avrai staccate dal giunco cui sono attaccate, le lavi ben bene raschiando i gusci per mondarli dal terreno e dalle impurità. Poi le prendi una per volta e, col coltello adatto (la granbedde), le apri in modo che il frutto rimanga tutto su una sola valva; così aperte, le riponi in un tegame ricoprendole di acqua. Pela le patate (quelle a pasta gialla sono le più idonee), le tagli a fette piuttosto spesse e anche queste le metti in un tegame ricoperte di acqua perché non anneriscano. Prepara ora il riso e lo lavi leggermente in acqua fresca. Prepara pure- un bel po’ di prezzemolo, sedano, uno o due spicchi d’aglio (c’è chi preferisce la cipolla) e tieni a portata di mano la formaggera (il pecorino è preferibile), il barattolo del pepe, del sale, i pomodori, quando tutto è pronto incomincia a ricoprire il fondo del tegame (sarebbe preferibile quello di coccio – de crete – di pomodori spezzettati e conditi con aglio tagliuzzato finemente (in modo che si senta appena il sapore), sedano prezzemolo, sale, pepe, formaggio e olio nella giusta quantità. Su tale strato di condimento sistema una fila di patate e, su queste, le cozze con il guscio in basso, senza averle sgocciolate dell’acqua nelle quale le avevi riposte. Sulle cozze spargi il riso lavato e condisci ancora con pomodoro, sedano, prezzemolo, aglio, un bel po’ di formaggio e olio. Per ultimo metti uno strato di patate condite come prima; in più cospargi il tutto con mollica di pane grattugiata e, se è la stagione adatta, con fette tonde di zucchine. Aggiungi un bel po’ di acqua tenendo presente che il riso, durante la cottura, assorbe l’acqua e perciò, mentre la teglia è nel forno, controlla che vi sia sempre liquido sufficiente per la cottura aggiungendo, se ne occorra, un goccio per volta evitando che la teglia riesca in ultimo eccessivamente brodosa. Quando incominci a sentire un profumino, non ti lasciar prendere da smanie, assaggia solo un pochino per controllare la cottura e, poi, togli dal forno perché la teglia si raffreddi, tale piatto non va mangiato molto caldo».
Più chiaro di così?
