È sempre più utile e indispensabile conoscere il nostro dialetto, per meglio comprendere terminologie e vocaboli più appropriati. Il dialetto, come è noto, è una forma di linguaggio verbale più immediata e nello stesso tempo più sofisticata, dal momento che riesce ad imprimere quel tanto di drammatizzazione al nostro parlare, funzionando, l’espressione dialettale, come efficace rafforzamento del nostro eloquio e quindi facilitando la comunicazione.
Nel presente caso viene in aiuto Carlo Scorcia con i suoi importanti ed interessanti volumi «Saggio di nomenclatura popolare barese» e «Pesca nel “Mare di San Nicola”», che ha pensato bene di divulgare nell’anno 1967 (ed. Resta), il primo, e nell’anno 1974 (Levante Editori), il secondo. Una sorta di vocabolari scritti in dialetto barese, con traduzione e chiarimenti in italiano e, ove possibile, con i corrispondenti nomi originali in latino e greco dovuti al grande naturalista Linneo, insieme a curiosità e leggende. Un esempio: ‘Pèsce Sambìtte’ (Pesce Sampietro) ovverosia Zeus Faber. Il nome deriva dalla leggenda relativa a San Pietro, il quale, un giorno, costretto a pagare un balzello, prese dal mare un pesce, in bocca al quale trovò la moneta necessaria. Il fatto miracoloso avvenne, molto probabilmente, in alto mare, dimostrando che l’Apostolo doveva essere molto energico nella cattura. Il pesce San Pietro, proprio del Mediterraneo, porta da ciascun lato due macchie nere rotonde che, secondo la leggenda, rappresentano le impronte delle dita.
Il volume «Pesca nel “Mare di San Nicola”», vuole essere uno stralcio aggiornato e largamente arricchito, della parte relativa alla pesca compreso nel citato «Saggio di nomenclatura popolare barese». Scorcia nel suo pregevole lavoro ha volutamente trascurato alcuni ittionimi, abbastanza comprensibili e privi di caratteristiche locali, come anche i neologismi dialettali derivanti dall’italiano. L’autore ha fatto veramente un lavoro certosino. Infatti, per il secondo volume ha partecipato personalmente alla «ricerca orizzontale lunga otto chilometri delle coste baresi e con una verticale dalla zona di spruzzo fino a sei miglia in fuori, – avvalendosi – di anziani pescatori e di quei giovani che continuano la tradizione, senza disdegnare l’azione di efficace insegnamento da parte dei primi, anche se ora troppo pochi». Scorcia, in sostanza, consiglia come amare i valori autentici della nostra Città, offrendo ai lettori il tesoro comune della nostra lingua, raccogliendo i termini dialettali di pesca, agricoltura e della caccia, colmando una lacuna che altri autori non erano riusciti a fare. Dalle citate pubblicazioni, che sono un omaggio ai Baresi del tempo passato ed a quelli di oggi, è stata scelta solo una piccola parte della nomenclatura, quella più comune e conosciuta, dedicata ai crostacei, ai pesci, ai molluschi ed alle voci attinenti la pesca nel “Mare di San Nicola”, rimandando ai testi originali per gli approfondimenti.
Agostinelle: Aghestenèdde. Triglia minore. Triglioline di agosto miste nella Meròsche. Mullus barbatus.
Allìive: Allievo. Seppiolina. Spellate e battute in acqua con pezzi di ghiaccio diventano più tenere e sono ottime crude, specie per i buongustai baresi, Il termine vale per piccolo, non ancora adulto.
Calamaretto: Calamarìidde. Piccolo calamaro. Mollusco cefalopode ottimo fritto a fettine. Allotheutis media.
Canestrella: Canestrèdde. Coniglietta dei pellegrini. Ventaglio. Chlamys varia. Da canestro per la forma.
Cannolicchio: Cannelìicchie. Cannolicchio per la forma a cannuccia. Sole vagina. Ensis Siliqua. È raro da noi perché vive nelle sabbie finissime e candide. Sul mercato vengono dalla pesca di Margherita di Savoia.
Sarago rigato: Capegnòre. Ottimo pesce per arrosto o lesso. Sargus.
Ciambòtte: Misto di pesci di scoglio con scorfani, labridi, girelle, ghiozzi, per preparare una gustosa zuppa o un aromatico sugo per spaghetti. Il termine, forse, dal francese chabrot.
Cicala: Cecàle de paranze. Canocchia, Squilla. Squilla mantis. Buone lesse nei mesi invernali o in brodetto rosso.
Cierre o cìrre: Tentacolo di polpo o di seppia. “Cirro”. Cirrus.
Cozza nera: Cozza gnore. Mitile comune. Mytilus galloprovincialis.
Cozza pelosa: Modiola pelosa. Modiolus barbatus. Differisce dalla cozza nera per la forma più rigonfia, per il colore marrone. Viene consumata cruda e mai cotta.
Cozza San Giacomo: Cozze San Giàgheme. Conchiglia San Jacopo. Pecten Jacobaeus. Conchiglia fra le più piccole con valve tenute da cerniera. Da gustare cruda, ma ora è rarissima.
Dattero: Dàttue. Litodomo. Il termine per la somiglianza al dattero della palma. Lythodomus Lythophagus. Oggi è vietata la pesca e il consumo.
Malàndre: Apparato sanguigno del polpo a forma rotondeggiante. I baresi lo mangiano fritto e lo trovano molto gustoso. Dal greco Malacos. Viene ritenuta, a torto, come la glandula dell’inchiostro di seppia, detta anche tasca del nero.
Meròsche: (Amorosa per saporosa). Pesciolini e triglioline che si pescano nel mese di agosto. Gustosissimi crudi.
Mùsce: Arca di Noè. Navicola Noae. Così detto da muscolo, per le carni nervose, semidure e da un ottimo profumo di mare.
Noce reale: Nùsce rèale. Cuore edule, se liscio. Coppa verrucosa, se rugoso. Cardium edule. Venus verrucosa. Il più prelibato, anche perché meno abbondante, è il cuore edule.
Noce: Nùsce de mare o Noce di mare, per la forma. Venere gallina. Venus gallina o Chamelaea gallina.
Occhiata: Acchiàle. Pesce prelibato. Oblada Oculata (per gli occhi grandi) o Oblada Melanura (per la striscia nera sulla coda).
Orata: Aurate. Pesce ricercatissimo, ottimo arrosto o lesso. Sparus Auratus.
Ostrica: Òstie e òstreche. Ostrica. Estrea edulis.
Pelosa: Pelòse. Crostaceo decapodo ricco di peli giallastri rigidi come setole. Da consumare soprattutto lesso. Eriphia spinifrons Her. Brachiuri.
Polpo: Pulpe. Vi sono diverse varietà, ma quella più nota e apprezzata è u pulpe de pète (polpo delle pietre o di scoglio). Octopus vulgaris. Una goduria per i baresi che la consumano prevalentemente cruda.
Riccio: Rizze du pennìte. Riccio di mare annidato su fondo con alghe penne. Paracentratus lividus. È il più apprezzato.
Salìppece: (Che salta). Gamberetto che vive sotto piccole pietre, quasi alla riva.
Scarpètte: Scarpetta. Piccoli di seppia. Sepiola Rondoleti. Il nome dalla forma di scarpetta. Da consumare cruda.
Sckume de mare: Avannotto di acciuga. Engraulis encrasicholus. Alice nei primi giorni di vita. Anche per questa è proibita la pesca e il consumo.
Spigola: Spinnue. Pesce lupo. Dicentrarchus labrax. Corpo affusolato e armonico e ventre argentei puntellati di nero, riga spinulosa che parte dal capo e giunge alla coda. È tra i più ricercati e apprezzato pessce bbianghe.
Taratùffe. Tartufo di mare per il colore bruno scuro, rotondeggiante, gibboso, somigliante al fungo tuberaceo. Uovo di Mare. Microcosmus sulcatus. È apprezzato per l’errata convinzione che sia afrodisiaco.
Curiosità. Qualche anno fa il periodico “TV Sorrisi e canzoni” e il quotidiano “La Repubblica”, distribuirono un testo sulla “Cucina Regionale Italiana – Puglia”, nel quale si parlava di mare e venivano definiti i nostri allievi “alunni”, mentre parlando di polpi, si legge “Infine, i polpi, opportunamente ripuliti della loro scorza coriacea di colore bruno vengono messi in un cestello e agitati” (?). “E, cosa straordinaria, in seguito a questi trattamenti, il polpo che si dice abbia in origine carne abbastanza coriacea, diventa alla fine tenerissimo”. Ma quali alunni e quale scorza coriacea?!
