Accademia del Mare, dotta lezione di Matteo Gelardi sul 'pesce azzurro e bianco'

di VITTORIO POLITO - Si è tenuta ieri sera all’Accademia del Mare, che ha sede presso il Ristofish “La Pesciera” di Bari, la seconda lezione del Corso che ha avuto per tema il “pesce azzurro e il pesce bianco”.

Il dott. Matteo Gelardi, noto medico otorinolaringoiatra, citologo nasale e “Preside” della stessa Accademia, con la passione per il mare ed i suoi prodotti, della musica (è infatti batterista), ha tenuto una dotta conversazione con dovizia di particolari pratici e scientifici, sul pesce azzurro, illustrando, in collaborazione con il “Rettore” della stessa Accademia, Silvestro Carofiglio, le qualità del pesce più comune, cosiddetto “povero”, il più economico, e l’altro, definito “bianco”, per i suoi benefici, le proprietà nutrizionali e molto altro.

Il pesce azzurro è rappresentato essenzialmente dalle aguglie (belone belone), dalle alici o acciughe (engraulis enchrasicholus), dalle sardine (sardina pilchardus), dagli sgombri (scomber colias), dal tonno (thunnus thynnus), dal pesce sciabola (argentina sphyraena), dalla palamita (pelamys sarda), e da tante altre varietà più o meno conosciute e non sempre disponibili sul mercato.

Il pesce azzurro ha anche una terminologia dialettale barese per cui le aguglie sono chiamate ‘agùglie’, le alici ‘alìsce’, le sardine ‘sàrde’, il tonno ‘tunne’, il pesce sciabola ‘pèsce sciàbbue’, la palamita ‘palamìte’, ecc. (Scorcia).

Il relatore ha detto che il pesce azzurro, ha una carne facile da digerire, ricca di grassi buoni, i cosiddetti omega3, contiene silicio, calcio, iodio, fosforo, potassio, selenio, fluoro, zinco, vitamine A e B, tutte sostanze che variano a seconda del prodotto. Inoltre il pesce azzurro è importante per la salute del cuore e dell’apparato circolatorio per la diversità dei grassi rispetto alla carne. I grassi di quest’ultima tendono ad ostruire le arterie, mentre quelli del pesce non sono calorici e non si depositano sulle arterie. Gli omega 3, poi, oltre a facilitare la pulizia delle arterie, favoriscono la diminuzione dei livelli di colesterolo, prevengono i tumori del colon e del pancreas e combattono l’invecchiamento precoce.

Gelardi ha anche trattato il tema del pesce bianco, degli allevamenti e ha anche illustrato ampiamente i problemi derivanti dall’anisakis, che com’è noto è il temuto parassita che si annida nelle pareti dello stomaco di certi pesci, passando quindi a chi consuma certe qualità di pesce crudo. Il modo migliore per prevenirlo è cercare di non mangiare pesce crudo o poco cotto e di seguire le norme europee che prevedono l’abbattimento del parassita attraverso il congelamento per determinati periodi di tempo. Se cotto invece non crea problemi. Una curiosità l’anisakis si annida solo in certi pesci, ma mai per nostra fortuna, nei frutti di mare.

È seguita, come in tutte le scuole che si rispettano, la prova pratica con la degustazione dei prodotti del mare, sia crudi che cotti, deliziando i circa 40 “studenti” presenti, me compreso, che hanno approvato e applaudito preside, rettore, chef e tutta l’organizzazione dell’Accademia.

Ovviamente tutte le caratteristiche citate si riferiscono al pesce fresco che deve presentarsi lucido, con branchie rosse, occhio vivo, ventre intatto e gonfio e, se freschissimo, deve essere anche rigido.