di PIERO CHIMENTI - Intervista allo chef Gianfranco Vissani, giunto nell'antica e suggestiva masseria Histò a Taranto per partecipare all'inaugurazione della nuova edizione del DueMari WineFest, la manifestazione enogastronomica organizzata nel molo Sant'Eligio a Taranto.
Il WineFest che richiama le materie prime della Puglia cosa le ha ispirato?
Avete i clementini, avete l'uva da tavola ed avete qui vicino anche il quartiere ebraico a Oria... Io dico che la Puglia insieme a Napoli è il serbatoio dell'Italia e questo è un dato di fatto. Avete i carciofi fatti a Brindisi, i pomodori, gli ulivi. Prima le vostre olive erano utilizzate per gli altri oli, poi avete capito che l''intelligenza' deve rimanere qui nella vostra terra, e adesso potete vantare Regino, Muragliolo, Fratoiano la Coratina, che fanno l'olio da loro per creare un marchio giusto per poterlo mandare in giro nel mondo. Questo forse l'hanno capito un po' di ritardo. Dovete continuare a battervi per questi prodotti di qualità, saranno loro a fare la differenza. Lasciate stare la cucina molecolare, la cucina a bassa temperatura che sono la m...da più totale che possa esistere. Abbiamo mangiato negli ultimi 3-4 anni il maialino a cucchiaiate, perché cucinano a bassa temperatura. Se posso dirvi la mia, le migliori cozze sono quelle di Scardivari, vicino Rovigo, nel Veneto, perché ci sono gli allevamenti, sono tra l'Adige e il Po, c'è un incrocio di fiumi ed escono dolcissime, poi sono piene, una cosa eccezionale. Pensando al piatto, si potrebbe fare una crema di mandorle amare su cui mettiamo queste due cozze con l'uva moscata e tartufo bianco, oppure possiamo fare una lasagnetta di cozze con questa cremina di mandorle amare e possiamo mettere addirittura del the nero ristretto. Oppure, addirittura, carrè d'agnello, cozze sgusciate con dei puntini di crema d'arancia e fettuccine fatte di cozze... pure cozze. Perché si fanno delle fettuccine di sole proteine, le proteine fanno tutta una massa elegante. Sulla fettuccina possiamo aggiungere il pecorino canestrato ed un po' di pepe nero e vedi che ti mangi.
Si è definito il Che Guevara della cucina. In cosa si sente rivoluzionario?
Io? E' stata Myrta Merlino, che si è conosciuta a casa mia con Tardelli. Penso che abbia rivoluzionato a suo tempo, quando c'era da fare la cucina, sono stato un rivoluzionario. Adesso vengono qui con queste basse temperature e non fanno fare le combinazioni, e tu capisci che c'è qualcosa che non quadra. A me non m'interessa, questi si sono inventati le basse temperature e l'azoto che non piace nè a me nè a te. Quando andiamo a fare il gelato di pesche, quelle buone, profumate, con l'azoto con -195°C... è come se io ti dessi uno schiaffo sulla guancia, come ti diventa? Con quelle temperature dove andiamo? E allora ad un certo punto in bocca tu senti il ghiaccio, quindi di cosa stiamo parlando? Di niente, di fumo... di aria fritta.
Lei è stato il primo grande chef in tv. Come si pone davanti a tutto quello che sta accadendo.
Io non faccio quiz, io ho lavorato, ho fatto il lavapiatti, per questo mi ha voluto bene la gente. La colpa è dei giornalisti e dei blogger. Il patrimonio culturale dell' Italia nel Medioevo è stato salvato dai frati benedettini, hanno salvato il nostro Paese perché hanno tenuto ben custodite le nostre ricette, ma nessuno le ha mai tenute. Federico II°, che è stato l'Imperatore più grande che abbiamo avuto, ha dimostrato ancora una volta che voleva assorbire la cultura e non fare la guerra. Oggi siamo andati troppo avanti. Nel 1950 le signore dicevano "fuori di casa", devi diventare "avvocato, ingegnere, dottore". Perché gente del Sud occupa posti importanti in Italia, hanno studiato ma si trovano svantaggiati con la cucina. Anche gli uomini cucinano, parecchi. Corriamo troppo dietro la stampa, dietro i giornalini, dietro i 'fighetti' che impazzano nelle televisioni locali e non sappiamo neanche di quello che stiamo parlando.
Con i nuovi regimi alimentari, dati dallo stile di vita frenetico, c'è il pericolo secondo lei che qualche piatto della nostra tradizione italiana rischi l'estinzione?
Certo, è giusto, Quando Marchesi fece la provocazione di mettere un pisello su un piatto, c'è chi lo criticò e ancora adesso c'è chi lo sta facendo. Vedi che tutto arriva.
Ricetta per “Giornale di Puglia”
Ingredienti per 4 persone:
kg 1 di cozze
20g di farina di riso
8 g di polvere transglutaminasi
20g di pecorino semi stagionato grattugiato
8 costine di carrè d’agnello
Succo di 5 arance
Olio e.v.o. sale e pepe del Nepal q.b.
Pulite le cozze e mettetene da parte 12, sgusciate da crude il resto, frullate e filtrate, unite a 200g di crema di cozze la polvere transglutaminasi e successivamente la farina di riso mescolando fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme, stendetelo poi tra due fogli di carta forno e lasciate riposare in frigo per 12 ore almeno. Portate a riduzione il succo d’arancia fino a che non risulterà denso e versatelo in un dispencer in plastica col beccuccio fine; preparate i carrè d’agnello pulendo per bene le ossa e togliendo il grasso in eccesso; cuocete le sfoglie in forno a vapore per 30 secondi ed una volta fredde staccatele dai fogli di carta forno e tagliatele a strisce larghe 1cm circa, formate quindi 4 nidi.
Su un piatto piano disegnate una linea in diagonale con la salsa d’arancia e adagiatevi 3 cozze , appoggiate vicino i 2 carrè e da parte le fettuccine di cozze, versate il pecorino a pioggia ed il pepe del Nepal sulle fettuccine e completate il piatto con un filo di olio e.v.o.
