Tutto su mitili e cefalopodi alla prima lezione dell’Accademia del Mare di Bari

di VITTORIO POLITO - Si è tenuta presso il Ristofish “La Pesciera” di Bari, che ospita l’Accademia del Mare, la prima lezione del II anno, che ha avuto per tema il “i frutti di mare ed i cefalopodi”.

Il dott. Matteo Gelardi, noto medico otorinolaringoiatra, citologo nasale e “Preside” della stessa Accademia, con la passione per il mare, per l’arte e per la musica (è infatti anche batterista), ha tenuto, con la collaborazione del “Rettore”, Silvestro Carofiglio, imprenditore ed esperto tecnico, la magistrale lezione su mitili e cefalopodi, con dovizia di particolari pratici e scientifici. E così gli “accademici” ora sanno tutto sulla produzione di ostriche, cozze, noci, canestrelle, cozze pelose, ricci, polpi e allievi, quando è il periodo della produzione e della migliore degustazione, ed i luoghi di produzione in Italia e all’estero. La proiezione di un video ha mostrato tutte le fasi di come si “arriccia” sua maestà il polpo”. Inoltre sono state evidenziate le differenze tra polpo fresco e congelato.

In sostanza, i mitili sono molluschi bivalvi marini, appartenenti al genere Mytilus, che si fissano mediante il bisso alle rocce o a legni sommersi, riunite spesso in grandi colonie; hanno conchiglia cuneiforme di colore nero. I cefalopodi sono molluschi, esclusivamente marini, con capo distinto dal tronco con 4 o 5 paia di tentacoli, bocca provvista di mascelle robuste e taglienti. Appartengono a questa categoria, tra gli altri, i polpi, le seppie ed i calamari. Tanto per fare qualche esempio. La cozza, è un mollusco squisito e diffusissimo. Il mitile si presta a ogni tipo di piatto di mare sia crudo che cotto: alla marinara, col pomodoro, gratinato, per paste e risotti, ma anche ripiene, e dulcis in fundo, per la classica tiella (tièdde) di riso patate e cozze.

L’ostrica, di varietà e provenienza diversa, è un mollusco bivalve di forma irregolare e variabile. Sebbene la consuetudine più diffusa sia quella di servirle crude e freschissime, in gastronomia sono usate anche cotte.

I frutti di mare sono numerosi e alcuni di essi o non sono di normale consumo (telline), o è vietata per legge la pesca e la vendita per la difesa dell’ambiente e la protezione dei fondali (datteri).

È seguita, quindi, la “prova pratica” con la degustazione dei vari frutti di mare crudi e cotti, carpacci misti di tonno rosso e salmone ed alcuni pietanze a base di cozze e frutti di mare, insomma il trionfo del mare e della baresità. Appuntamento alla prossima lezione.