Il testo, che raccoglie oltre mille ricette collezionate da Grazia Galante attraverso informatori e amici del promontorio del Gargano, vuole essere un “ritratto” di un territorio dalla storia infinita, permeata da una religiosità ancestrale, che affonda le radici nella preistoria.
La cucina garganica, nei decenni passati sottovalutata e talvolta persino ignorata, merita di essere conosciuta e valorizzata, perché, come sostiene Guido Pensato, che firma l’introduzione, “una comunità viene conosciuta in profondità anche attraverso il cibo”.
“Il Gargano - scrive Galante nella presentazione - anche sotto il profilo culinario, presenta una sua sostanziale unità, che si accompagna anche a significative differenziazioni interne, a varianti da campanile a campanile che sono l’indice di adattamento alle condizioni oggettive. Varianti di cui si dà conto nel testo di volta in volta per le singole ricette”.
L’autrice non è nuova a questo genere di pubblicazioni. Infatti, oltre a ricerche sui mestieri scomparsi, alla medicina popolare, a filastrocche e indovinelli, alle fiabe e favole, ha pubblicato anche “La cucina tradizionale di San Marco in Lamis”, ”La religiosità popolare di San Marco in Lamis”, “Li còse de Ddì” (tutti editi da Malagrinò); “Fiabe e favole raccolte a San Marco in Lamis”, “La Vadda de Stignane e altri canti popolari”, “I giochi di una volta”. Questi ultimi editi da Levante editori.
A quanto sopra di aggiunge il corposo “Dizionario del dialetto di San Marco in Lamis” (Levante), scritto con il fratello Michele con 20.000 lemmi dialetto-italiano, 1.500 proverbi e filastrocche, 2.600 sinonimi e contrari, 500 citazioni di autori dialettofoni, 10.000 lemmi italiano-dialetto, 60 tavole di nomenclatura comprendenti oltre 8.000 termini, indicazioni grammaticali (pronuncia, categoria grammaticale di ogni lemma, plurali e femminili irregolari, flessioni verbali irregolari), corredato con una sorta di Repertorio-guida italiano-sammarchese per un’agevole ricerca dei lemmi e di una corposa bibliografia.
Le ricette del presente volume, di oltre 400 pagine, sono state raggruppate per formati di pasta fatta in casa, sughi (con carne o pesce di mare e di lago), brodi, pizze, polente, ricette con pane, pasta, verdure spontanee e tuberi, ortaggi, funghi, legumi, uova, formaggi, contorni, dolci, liquori, sciroppi, conserve. Nell’appendice sono stati riportati brevi capitoli relativi alla panificazione di San Marco in Lamis e alla lavorazione del latte. Insomma non manca proprio nulla per trascorrere una gioiosa-golosa giornata a tavola nel promontorio del Gargano.
Guido Pensato, autentica anima di moltissime iniziative culturali sviluppatesi nella città di Foggia, scrive «Fortunatamente, anche qui, sul Gargano, si è andata costruendo, strutturando una koinè comune – italiana -, che si riconosce come il tessuto e la trama imbastita lungo tutta la storia del territorio e che sottende e sostiene tutti i suoi caratteri e che definiscono la “cucina del Gargano”, mentre conservano memoria e tracce della comune grande famiglia delle cucine meridionali; e di quelle – seppur remote – mediterranee».
Le foto di copertina sono di Luigi Nardella e Pino Marchesino, mentre il disegno del primo risguardo è di Annalisa Nardella.
