‘Polpo e Spada’, ricette e avventure gastronomiche nei mari del Sud Italia

di VITTORIO POLITO* - Il pesce, com’è noto, è uno degli alimenti più importanti della nostra alimentazione ed è presente in tutte le diete, soprattutto mediterranee, eppure tante persone non lo conoscono e si rifiutano erroneamente di gustarlo. Tutti sappiamo che il pesce, e più in generale i frutti di mare, molluschi e crostacei, fanno bene alla salute e non dovrebbero mancare nella nostra equilibrata alimentazione.

Recentemente, sull’argomento è stato pubblicato il libro di Domenico Ottaviano “Polpo e Spada” (ed. Sime Books), una rassegna di ricette a base di pesce, crostacei, ecc., frutto della cucina di mare del Sud Italia, proveniente dalla Puglia, ove l’autore pesca, cucina e gestisce, a Peschici, Punta San Nicola, il ristorante “Al Trabucco da Mimì”.

Ricordo che al Sud risiedono i maggiori consumatori di pesce della nazione (il 40% di quello consumato in Italia), potendo contare sull’apporto di numerose e importanti flotte pescherecce presenti in Puglia e Sicilia con le marinerie più grandi. Pesce azzurro, polpi, vongole, pesci di paranza e da zuppa, gamberi rossi, mazzancolle, tonni e pesce spada, rappresentano le principali prede di questa industria marina.

Le ricette presentate in questo testo sono il frutto della incredibile ricchezza che fornisce il mare e dà gli spunti per preparare piatti unici nell’autentico sapore mediterraneo. Preparazioni che passano dal semplice focolare domestico delle feste comandate a quelle dei giorni di magro, che si sono affermate nel tempo come “piatti della tradizione” ed io aggiungerei di pregio.

Dal momento che oggi giovani chef hanno avviato un processo di innovazione nella cucina, elaborando nuovi ed unici piatti, la pubblicazione di cui parliamo, segue questa strada. Elementi distintivi delle diverse cucine regionali si incontrano portando una “contaminazione tra territori”, per cui le ricette restano semplici, comprensibili e di facile esecuzione, anche per i meno dotati ai fornelli.

In sostanza il libro vuole essere un ricco e dettagliato spaccato della cultura marinaresca e della pesca tradizionale del Sud Italia, utilizzando metodi antichi di secoli, oggi pressoché scomparsi, poiché non produttivi. Il tutto con un occhio di riguardo agli aspetti più schiettamente popolari della cultura del mare nel Meridione, per molti versi ancora “arcaico” e foriero di leggende e racconti ancestrali dal sapore mitico.

Il testo si divide in quattro parti: crudi di mare, antipasti, primi e secondi piatti e, dal corteo di piatti che si snoda nel ricettario, troviamo, ad esempio, “gamberi rossi con pesche gialle e croccante di taralli”, “tagliata di sgombro, ravanelli e nespole”, “seppioline ripiene di verza e pinoli”,  “couscous al ragù bianco di ricciola”, “coccio di scampi agli agrumi di Sicilia”, “caponata di pesce spada”, “troccoli al ragù di polpo”, “tubetti al sugo di pelosa”, “scampi al succo di fichidindia e sponsale”, “pinzimonio di mazzancolle corazzate di puntarelle”, “seppie sporche di nero su purea di favette e peperoni cruschi”, “gallinelle nell’orto”, ecc.

Il volume, illustratissimo con le foto di Maurizio Rellini, è bilingue (italiano e inglese).

*Accademico del Mare