Consumare pesce crudo o frutti di mare sembra essere spesso una novità, ma non per i baresi. La tradizione vuole che in vari paesi si possono gustare piatti tradizionali elaborati con pesce crudo, ma le ricerche conducono al sud d’Italia, particolarmente in Puglia e a Bari, ove il consumo di pesce, di alcuni molluschi, cefalopodi e crostacei e frutti di mare è a livelli altissimi. Il sapore dei prodotti del mare crudi si gustano “in diretta”, non cotti e non sottoposti a complessi metodi di conservazione che ne intacchino il giusto sapore.
Nell’anno 2010 si parlò a livello europeo di una normativa finalizzata a vietare l’uso del pesce crudo e quant’altro, cosa che per i baresi è, a dir poco, assurda. Per l’occasione sulla nostra “Gazzetta” si invitavano i legiferanti a venire a capire cos’è un Polpo e ai “danni” che arrecherebbe la nuova normativa a “Sua Maestà il polpo”, ma soprattutto ai baresi. D’altro canto che i frutti di mare siano stati sempre sacri per i baresi, lo conferma anche un’ordinanza dell’Intendente di Bari del lontano 1819, a proposito dei riposi dei negozi nei giorni festivi, con la quale autorizzava i marinai (insieme ai barbieri), a svolgere liberamente le rispettive attività pure nei giorni di festa.
Ma vediamo quali sono le differenze tra “sushi”, “sashimi” e “crudo”. Il sushi è il nome generico che contraddistingue tutte le preparazioni che prevedono l’utilizzo di riso, alga nori e pesce. A questi possono essere aggiunti anche frutta e verdura, dando così la possibilità di creare infinite combinazioni: hosomaki, nigiri, gunkan, ecc.
Il sashimi, al contrario del sushi, è preparato rigorosamente con pesce crudo di varie qualità come il salmone, il branzino, il tonno e il polpo, servite senza aggiunta di riso o di alghe. Puoi però decidere di accompagnarle con wasabi, salsa di soia o salsa ponzu, per esaltare ancora di più il sapore del pesce.
Giovanni Panza (1916-1994), nel suo libro “La checine de nononne” (Schena Editore), così consiglia, in dialetto barese, di gustare “il crudo”: «...U ccrute havà tenè tutte: da le cozze gnore (no ndande, percè se màngene sembe) a le cozze pelose; da le dattre (pure ca gostene accom’o uore) a le nusce riale; a l’ostreche a le cozze de Sangiàgheme; da le taratuffe a le canelicchie. Le cozze vonne aperte che la grambèdde e mangiate sùbete, doppe avenge mettute nu squicce de lemone; none pu tife, come dìscene, ma pe falle chiù saperite. Stonne, però, chidde ca non mbolene sende parlà de lemone percè discene ca adacchesì u ccrute perde u addore du mare.»
Il consumo di pesce crudo deve essere preparato con la massima igiene e professionalità, diversamente potrebbe diventare pericoloso dal punto di vista della salute. Il pesce crudo può essere infatti degustato soltanto dopo aver eseguito delle specifiche procedure che permettano di eliminare batteri, vermi e parassiti.
È noto che a Bari è sorta presso il Ristofish “La Pesciera” l’Accademia del Mare, frequentata da studiosi, cultori e amanti del mare, e finalizzata a difendere e diffondere la cultura del pesce, della maresità e della baresità, che ha come obiettivo, l’estensione della cultura del mare e dei suoi prodotti, nonché dell’arte culinaria tipica della tradizione barese. In sostanza rappresenta un momento di conoscenza e formazione dei prodotti del mare e delle bontà gastronomiche che solo qualificati chef sono in grado di preparare.
Pertanto nessuna assimilazione tra “crudo”, “sushi” e “sashimi”. A Bari il “crudo” non subisce alcuna manipolazione ed è gustato solo “in diretta”.
*Accademico del Mare
