“Pacchero sen. Cappelli con spuma di baccalà…”, Luca Sabetta premiato a Firenze

FRANCESCO GRECO - Con un piatto decisamente originale e creativo, quanto gustoso, “l’artigiano delle uova”, lo chef salentino Luca Sabetta da San Cesario (Lecce) è stato premiato con le “5 stelle d’oro” dall’AIC (Associazione Italiana Cuochi), a capo della giuria il presidente Simone Falcini. L’evento – ripreso dalle telecamere di Sky con la presenza di “Gambero Rosso”, si è svolto a Firenze (auditorium S. Apollonia, patrocinio di Comune e Regione Toscana), all’annuale concorso che individua e premia i “nomi” che tengono alta la tradizione, ma anche l’innovazione, della cucina italiana nel mondo. Oltre a Luca, sempre fra quelli salentini, riconoscimenti anche a Mirco Antonio Vigna, Francesco Bracali e Vincenzo Martella.

“Prima della premiazione – spiega Luca, che è anche chef enogastronomico ed esperto in tecnologie alimentari e ha nel cv corsi di cucina e pasticceria per la Regione Puglia - siamo stati ospitati nella bellissima Firenze, l’abbiamo ammirata in tutto il suo splendore”.

E dire che aveva il sogno del nuoto, e infatti prometteva bene, ma in vasca non intravedeva un futuro, così prima ha frequentato I’istituto leccese “Presta- Columella” (Diploma in Servizi per l’ Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera).

Qual è stato il piatto che ha sorpreso favorevolmente la giuria? 

“Eccolo: pacchero senatore Cappelli con spuma di baccalà, lime e zenzero, stimmi di zafferano pugliese, sakura mix e bisque sferificata. Come per magia, le sfere di bisque, una volta adagiate nel piatto, si sciolgono e danno vita a un mix perfetto”. Domanda: Com’è iniziata l’avventura? Risposta: “Non posso dire di aver imparato a cucinare quando ero piccolo, perché, più in là del dare una mano ai fornelli non andavo”.

Una volta cresciuto che è successo?

“Ho mosso i primi passi alla pasticceria Natale, a Lecce, dove ho conosciuto il premiatissimo Maestro pasticciere Frederic Bourse. Sotto il suo sguardo, ho cominciato a muovermi nella pasticceria moderna e la cucina contemporanea”.

E’ uscito dal Salento per confrontarsi con le altre culture?

“Dopo molti viaggi in giro per il mondo (New York, Miami, il Giappone, etc.), ho stretto amicizia con alcuni chef del territorio e sono approdato a Gallipoli, al ristorante Gaio di Franco Tornese. Cucina del territorio e non solo, in chiave rivisitate”.  

Quindi il “segreto” è la passione, l’applicazione…

“Con lo studio è la ricerca sono riuscito a valorizzare il mio territorio creando piatti innovativi, con accoppiamenti insoliti, stando sempre al passo con i tempi. Sempre con un occhio all’internazionalità e un altro alle tecniche di cottura”. 

Progetti per il futuro?

“Nessun in particolare: penso solo a lavorare. Poi, quello che verrà, sarà ben accetto, specie se sarà positivo…”.