Per quanto gli occorre in sovrappiù, “l’ambasciatore” della cucina pugliese si rivolge a fornitori del territorio. “Cerchiamo di valorizzare al massimo ciò che la nostra straordinaria terra ci offre”, spiega Zullo, “comprese le erbe spontanee che hanno sapori e proprietà nutritive eccezionali. Seguiamo la stagionalità e la naturalezza del ciclo naturale delle coltivazioni. Abbiamo recuperato cultivar rare e antichissime, come quella della mela limonella e dei vitigni autoctoni del Tuccanese e del Nero di Troia. In questo modo, alimentiamo un circuito virtuoso e un’economia sociale che sostiene i produttori locali che puntano sulla qualità e le produzioni territoriali, dal grano duro di cui il Tavoliere delle Puglie è ricchissimo alle nostre olive e al nostro olio extravergine d’oliva. Coltiviamo, raccogliamo e trasformiamo i prodotti del nostro orto grande orto”.
TasteAtlas ha valutato la cucina italiana come la migliore del mondo. La classifica della celebre guida gastronomica digitale ha fatto il giro del mondo.
“Da noi vengono cuochi e aspiranti tali da Giappone, Stati Uniti, da ogni parte del globo. Ciò che apprezzano maggiormente è l’assoluta rarità di avere a disposizione, in modo naturale e a pochi metri dalle nostre cucine, una quantità e una qualità più uniche che rare di biodiversità utilizzabile in cucina. Ai loro occhi e per i loro palati, poi, risulta incredibile la ricchezza di una tradizione che, di paese in paese, offre mille varianti per ogni piatto, rivisto, rivisitato e innovato a seconda dei gusti, delle usanze, della creatività”.
“La Puglia è il cuore della dieta mediterranea, uno stile di alimentazione che è stato riconosciuto come Patrimonio dell’Umanità. Gli uliveti e i vigneti a perdita d’occhio, le distese di grano, i tratturi della transumanza, i campi di girasole e quelli delle zucche: qui anche il paesaggio e perfino le strade sono il racconto in presa diretta di un patrimonio che è culturale, storico, ambientale e materiale al contempo”.
