Si ritiene che gli oli di semi siano i più adatti alla frittura perché più leggeri. Niente di più falso. Studi e ricerche hanno dimostrato che l'olio extravergine di oliva è il più adatto alla frittura in quanto resiste meglio alle alte temperature. Ha cioè il "punto di fumo" più alto, cioè il momento in cui diventa tossico. La scelta, in molti casi, dipende dal prezzo. Ma è bene sapere che gli oli di semi vengono estratti con solventi. E tra gli oli di semi, l'olio di arachidi ha il punto di fumo più alto rispetto agli altri della stessa categoria.
Ideale anche per friggere!
Per frittura si intende il sistema di cottura degli alimenti per immersione nel grasso portato ad alta temperatura (da 140° a 180°). Ebbene, l'olio extravergine di oliva è quello che sopporta meglio le alte temperature e ha il “fumo” superiore a tutti i più comuni oli di semi. L'olio extravergine di oliva raggiunge il "punto di fumo" a circa 210°; l'olio di arachidi arriva a 180°, l'olio di cocco a 177°, l'olio di mais a 160°, l'olio di soia a 130°, l'olio di girasole a meno di 130°. Solo lo strutto (punto di fumo a 260°) e l'olio di palma raffinato (punto di fumo a 240°) sono migliori dell'olio extra vergine di oliva. Diversi testi latini hanno lasciato testimonianza di una consolidata abitudine degli antichi romani di friggere con olio d'oliva cibi dolci o salati in olio extravergine di oliva che venivano poi venduti nelle bancarelle o nelle piccole "tabernae" che si trovavano lungo le strade di Roma. Campagne pubblicitarie costose e ben orchestrate ci hanno portato a ritenere che l'olio di semi sia l'ideale per ottenere fritture "leggere, croccanti e asciutte".
L'idea di leggerezza e purezza dell'olio di semi è favorita dall'effetto psicologico provocato dall'assenza di colore e dalla neutralità del gusto. In realtà è un luogo comune ben radicato nei consumatori e anche in molti ristoratori, ma assolutamente falso. L'elemento fondamentale da considerare è la stabilità alle alte temperature. Alcuni oli di semi sono resi stabili alle alte temperature attraverso modifiche apportate nei laboratori chimici. L'olio extravergine di oliva è naturalmente stabile perché contiene una bassissima percentuale di acidi grassi polinsaturi, cioè quelli più sensibili al danno ossidativo alle alte temperature. Infine, va aggiunto che l'olio extravergine di oliva è composto per il 98% da acidi grassi ad alto valore nutrizionale e per il 2% da sostanze fenoliche, cioè quelle che hanno un'azione antiossidante. Queste sostanze aiutano a combattere i radicali liberi e quindi hanno importanti effetti biologici sul nostro organismo. Assicurano inoltre stabilità dell'olio extravergine di oliva ai processi ossidativi e garantiscono resistenza e inalterabilità nella fase di cottura in generale e nella frittura in particolare rispetto agli oli di semi.
Dove buttare l'olio per friggere?
Avete idea di dove buttare l'olio dalla padella dopo una frittura fatta in casa? Molti hanno la cattiva abitudine di gettare l'olio usato nel lavello della cucina o nello scarico. È uno dei più grandi errori che possiamo fare. Molti lo fanno perché nessuno ha spiegato come farlo correttamente. La cosa migliore è consegnarlo a un centro di raccolta pubblico o versarlo negli appositi contenitori che alcuni Comuni hanno collocato in vari punti della città: alcune aziende specializzate lo utilizzano per ricavarne biodiesel o carburante. Terminata la frittura, l'olio viene lasciato raffreddare e poi versato in bottiglie di plastica (o barattoli di vetro): una volta accumulato, può essere portato al centro di raccolta pubblico o versato negli appositi contenitori comunali. Un litro di olio rende imbevibile circa un milione di litri di acqua, sufficienti per essere consumati da una persona per 14 anni.
