È noto che la cucina pugliese e barese è fra quelle più semplici e genuine d’Italia e, poi, fa parte della dieta mediterranea, basata in linea di massima sul consumo di alimenti ricchi di fibre (cereali, legumi, frutta e verdura), di olio di oliva, di pesce, ed è riconosciuta come dieta sana e nutriente, utile per contrastare l’invecchiamento cellulare e le malattie vascolari.
È appena il caso di ricordare che per noi pugliesi la tavola rappresenta un palcoscenico nel quale gli attori principali sono le portate: da “Sua maestà il Polpo”, a un bel piatto di fave e cicorie o di orecchiette con cime di rape o cavoli, ad una lasagna con il sugo di pesce (làghene cu ciambotte), ad una insalata di lampascioni (lambasciune sal’e pepe), la famosa e insuperabile teglia con patate riso e cozze (tiedde de rise patane e cozze), spaghetti con aglio, olio e peperoncino, carciofi lessi, al gratin, il baccalà al forno con patate (tiedd’o furne de baccalà che le patane), ecc. Ovviamente, la dieta mediterranea non è solo Bari e la Puglia ed i piatti appena citati, ma include anche alcuni piatti dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo.
Parlando di pesce è notorio che i baresi mangiano volentieri i frutti di mare crudi e, tra essi, i classici “allievi” (seppioline), che insieme ai “polpi” sono la delizia del palato. Ma gli autori, del libro citato, parlando della tradizione del pesce crudo scrivono testualmente «La Puglia è la terra che ha inventato le alici appena pescate, pulite, sfilettate e marinate crude nel succo di limone, ma anche la terra che propone “gli alunni” ovvero le seppioline mignon pulite e degustate…», ed ancora, «Infine, i polpi, opportunamente ripuliti della loro scorza coriacea…» (?).
Due semplici considerazioni. I baresi non sono cannibali e non mangiano “alunni” ma seppioline che chiamano “allievi”. Mentre i polpi non hanno alcuna scorza di consistenza coriacea, cioè simile al cuoio, ma è un mollusco le cui carni sono ricche di tessuto connettivo, contiene ridotte percentuali di grasso, quindi poche calorie, ed è ricco di acqua, vitamine, minerali, ferro e contiene dosi minori di proteine rispetto ai pesci.
Per renderlo tenero e facilmente digeribile, il polpo, si batte solo ripetutamente su pietra e arricciato in un canestro. Ricordo che al polpo è dedicata la giornata dell’8 ottobre per celebrare una delle specie marine più antiche del nostro pianeta.
