VITTORIO POLITO – Il tema della povertà è spesso richiamato all’attenzione dei cittadini da parte di autorità ed Enti che provvedono a soddisfare le esigenze dei meno abbienti offrendo pasti per alleviare le ristrettezze economiche. Luigi Sada (1920-1995) scrittore di casa nostra, propose ai baresi e non, alcune ricette, cosiddette dei poveri, pubblicando il testo “Cucina Pugliese alla poverella” (I Quaderni del Rosone, Foggia 1991) nel quale notiamo, tra le altre, alcune ricette che dimostrano non solo l’ingegno delle nostre massaie, ma anche l’intelligenza dei nostri contadini “scarpa grossa e mènda fine”, che si sono inventate pietanze che ancora oggi non sono del tutto scomparse, dal momento che la semplicità ed il gusto sono gradevoli al palato come ‘Vermicelli col sugo di pesce fuggito’ o ‘Patate con l’agnello fuggito’, pietanze semplici, nelle quali manca sia il pesce che l’agnello, che volentieri propongo ai lettori, assicurando che il risultato è soddisfacente.
Vermicelli col sugo di “pesce fuggito” - La ricetta è settecentesca ed il piatto poverissimo dal momento che il pesce non è presente, ma si utilizzano alghe e pietre marine (ovviamente di mare non inquinato). Sada nella sua pubblicazione presenta due versioni, una suggerita dal medico-fisico barese Sebastiano Mola, ed una sua personale. Per brevità trascrivo quella di Sada. Fate soffriggere mezza cipolla bianca tritata e aggiungervi 3-4 sassi di mare con alga appena raccolti (naturalmente soffriggerà solo la cipolla...); versare una quantità di pomodori pelati e allungare il sughetto con un mestolo di acqua. Lasciare bollire per 30 minuti. Cuocere al dente, in molta acqua salata, la quantità di vermicelli che si desidera (oppure i tubettini), scolarli e versarli nel sughetto dopo aver eliminato i sassi e l’alga. Rimestare e servire caldissimo.
Patate con l’agnello “fuggito” - Tagliare le patate a rondelle, dopo averle pelate e lavate e sistemarle in una teglia. Aggiungere mezza cipolla affettata, olio, peperoncino, prezzemolo tritato, qualche foglia di alloro, mezzo bicchiere di vino rosso, sale. Passare in forno a fuoco moderato, fino a cottura completa. Il sapore e il profumo che sprigionerà sono identici a quello con l’agnello.
Le verdure selvatiche, invece, rappresentavano e rappresentano ancora oggi il piatto più frequente ed economico, poiché costano solo la fatica di cercarle e lavarle. Attualmente pur vivendo in un certo benessere siamo costretti, per le ragioni esposte, a fare rinunce anche a tavola, per cui stanno diminuendo anche i consumi alimentari, ma non dimentichiamo che per i baresi mangiare non significa nutrirsi, ma, prima di ogni cosa, mettersi a tavola.
La n’venzzione d’u uegghj’e ssale
di Domenico Dell’Era
«[…] Po’, sembe a la m’brevìse, a la matine,
jind’o pjatte granne cche le cjierche
e le fjure celest’atturn’atturne,
fescenne fescenne, mamme,
preparave u’uegghj’e ssale:
cche la rìgghene, cepodde,
e a squjicce a squjcce u’ uegghje
e certe pemedure, spremute, vjierd’e rrusse,
ca qualche squjiecce, friscke,
m’u senghe angore zzembate m’bacce o musse.
E, appene mettut’a bbagne,
u ppane teste, addevendave megghje
de na brjiosce o ppane de spagne» […].
Affinché nessuno si senta offeso da questa patente di povertà culinaria,
sottopongo all’attenzione dei lettori uno scritto del poeta coloniale del
Viceregal Perù. Juan del Valle y Caviedes (1645-1697) che è un elogio-critica
della figura del povero.
Il povero è stupido, se tace;
e se parla, è uno sciocco;
se sa, è un chiacchierone;
se affabile, un imbroglione;
quando non sopporta, superbo;
codardo, quando è umile;
è pazzo, quando è risoluto;
se coraggioso, è temerario;
presuntuoso, se discreto;
adulatore, se ubbidisce;
e se rifiuta, grossolano;
se pretende, è ardito;
se merita, è senza valore.
Dopo questa ‘abbuffata di ironia culinaria’ ritengo che nessuno possa vietare
al vostro povero cronista di andare a comprarsi ‘nu stèzze de fecà zze’
(focaccia povera barese).
