POLIGNANO A MARE - Immersa nell’idilliaca campagna pugliese e affacciata sulla costa di Polignano a Mare, AuraTerrae presenta le novità introdotte nel menù d’autunno. Carmelo Laterza, Restaurant Manager ci accompagna in un gustoso viaggio alla scoperta della proposta eno-gastronomica di stagione.
Splendida struttura storica in pietra, immersa nella suggestiva campagna tra Polignano a Mare e Conversano, Masseria AuraTerrae incarna una profonda passione per l’enogastronomia. Nel segno di una filosofia culinaria orientata ad una cucina autentica, genuina e sostenibile, valorizza la tradizione pugliese fondendo sapientemente i sapori della terra e del mare. I piatti proposti sono realizzati con ingredienti freschissimi, spesso a chilometro zero, tra cui ortaggi e legumi coltivati direttamente negli orti della masseria, ed il rinomato olio pugliese, simbolo di eccellenza del territorio.
Insieme a Carmelo Laterza, Restaurant Manager di Auraterrae, scopriamo le novità della stagione che andranno ad arricchire il menu che continuerà a proporre un percorso della tradizione e uno dell’innovazione; ma con l’introduzione di verdure prodotte nell’orto interno in questo periodo come le rinomate carote di Polignano, le bietole, le cime di rapa, le puntarelle, i melograni (utilizzati in abbinamenti innovativi) ed altri ingredienti tipicamente stagionali, come i funghi e il tartufo. Sempre con una grande attenzione alla qualità della materia prima, come specifica Carmelo: “Selezioniamo i nostri fornitori in base alla qualità, competenza e professionalità, valutando attentamente la provenienza e la freschezza dei prodotti”.
Abbiamo chiesto a Carmelo le altre novità del menù sul fronte del pesce e dei formaggi. “Abbiamo rinnovato la proposta del pescato del giorno, grazie all’ottimo pescato locale su cui possiamo contare sempre ed alla creatività dello chef Antonio Gentile. Proponiamo carpacci con emulsione di olio e limone, primi piatti principalmente con i crostacei e pesci al forno con le nostre verdure. Ed abbiamo introdotto un nuovo carrello dei formaggi, con una selezione dei migliori formaggi pugliesi. A partire dal caciocavallo, con il suo inconfondibile sapore deciso, in tutte le sue espressioni: podolico, ubriaco in vinacce di primitivo, affinato in grotta. Il famoso canestrato affinato in canestre di giunco che conferisce al formaggio particolari note aromatiche. Il pecorino delle Murge dal sapore dolce e delicato”.
Alla domanda su quale sia il piatto autunnale che meglio rappresenta la cucina AuraTerrae, la risposta è stata: “Sicuramente il petalo di maialino nero con bietoline, bon bon di ricotta al finocchietto e limone, vinaigrette alla senape”, un antipasto che racchiude gusti e profumi tipici autunnali”. Il piatto offre un perfetto equilibrio tra la succulenza della carne, la freschezza delle bietoline e la morbidezza della ricotta, impreziosito da un’inedita nota erbacea e agrumata. La vinaigrette alla senape aggiunge un tocco vivace e leggermente piccante, creando un'armonia di sapori autentici, ricchi e raffinati. Nella cucina di AuraTerrae, non manca lo spazio per l’innovazione, anche nella scelta degli ingredienti.
“Tra gli ingredienti particolari o rari che utilizziamo nelle nostre preparazioni – prosegue Carmelo - possiamo citare il classico tartufo della Basilicata, le acciughe del cantabrico e l’avocado, protagonista di abbinamenti inediti”. Per gli appassionati della carne alla griglia, sul menù verrà inoltre inserita una sezione dedicata alla griglia con i seguenti piatti: la Fiorentina, la Picanha in crosta di sale e Calvados, il Carré di Agnello con vaniglia e menta.
Come ulteriore novità, per i commensali che amano sorprendersi, c’è anche la possibilità di provare un menù degustazione a mano libera dello chef Antonio Gentile.
Abbiamo invitato Carmelo a raccontarci le novità relative alla carta dei vini: “Grazie all’introduzione del Coravin, amplieremo la proposta dei vini al calice, permettendo ai nostri ospiti di assaporare una selezione più ampia di top wine durante la cena”. La carta dei vini di AuraTerrae mantiene il suo impegno verso l’eccellenza, con un’attenta selezione di vini provenienti da piccoli produttori di qualità. Accanto ai rinomati vini pugliesi, troviamo etichette pregiate di piccole cantine francesi, accuratamente scelte per offrire un'esperienza enologica unica e raffinata.
Quando abbiamo chiesto come in AuraTerrae vengono soddisfatte esigenze alimentari specifiche degli ospiti, la risposta è stata chiara: "Offriamo piatti basati su verdure fresche del nostro orto, piatti a base di proteine vegetali e alternative senza glutine con prodotti certificati”. Carmelo ha aggiunto che i vegetali assumeranno un ruolo sempre più centrale nel menu, in linea con l'aumento delle intolleranze alimentari: "Credo che il regno vegetale sarà il protagonista delle nostre future proposte culinarie".
Per garantire un servizio di alto livello è essenziale una formazione di eccellenza del personale di sala: “Il tutto inizia dal colloquio conoscitivo. Ricerchiamo ragazzi giovani, motivati, professionali e corretti. Organizziamo training sul servizio e schede tecniche per la conoscenza del menu. Visite in cantine per conoscere e divulgare le tecniche suggerendo ai nostri ospiti il giusto abbinamento cibo-vino”.
Carmelo Laterza ci congeda con una riflessione che traduce perfettamente l'essenza di AuraTerrae: "La nostra sfida più grande è trasformare la semplicità in un’esperienza indimenticabile, reinterpretando quindi piatti tradizionali, con un tocco moderno e innovativo".
La struttura
Di proprietà della famiglia Valentini, Masseria AuraTerrae si trova a Polignano a Mare, in provincia di Bari. Poggiata su un colle che domina la costa che va da Mola di Bari sino a Monopoli, è inserita armoniosamente in un incantevole paesaggio bucolico, con vista panoramica a 180° sul mare. Autentico luogo dell’anima, è una struttura vocata al benessere più puro. Interamente recuperata, presenta spazi interni veri ed autentici ma riadattati ai più moderni criteri di comfort, nel rispetto della masseria stessa e ne mantiene gli elementi storici più antichi e originali. In stile albergo diffuso, evoca un antico borgo agricolo.
È circondata da oltre a 24 ettari di terreno dove vivere esperienze
sensoriali e di benessere a contatto con la natura. Costruita in pietra calcarea del luogo ed altri
materiali locali eco-compatibili, vede l’adozione di molteplici misure volte a ridurre l’impatto
ambientale e gli sprechi di risorse e si può definire una struttura a “emissioni zero”. Presenta 22
camere - ognuna diversa e unica –con letto matrimoniale, di cui 6 con bagno turco, 3 con camino e 4
con vasca idromassaggio esterna. Dotata di 2 scenografiche piscine a sfioro, immerse nel verde e
con vista mozzafiato, offre molteplici esperienze in masseria e sul territorio.
