Olivicoltura pugliese: prove tecniche di rinascita ricominciando dall'Oil Bar di Lecce

LECCE - L’olivicoltura salentina, pur martoriata dalla Xylella, c’è. E rialza la testa, scommettendo sulla valorizzazione degli oli salentini, regionali e anche oltre, “perché quando l’olio è buono va bene comunque”. Parola di Francesco Caricato, oleologo e imprenditore dell’omonima Factory che stamattina ha presentato il primo Oil bar (in senso stretto, ovvero non aziendale) che nasce in Puglia, in quel di Lecce, per valorizzare un prodotto che, sia pur fiaccato dalla crisi in corso, ambisce a costituire ancora una risorsa fondamentale per l’economia regionale.

L’Oil bar, situato al civico 19 di via Federico d’Aragona – presso il cocktail bar “Al Baffo” – consentirà infatti ampie sperimentazioni durante tutto l’orario di apertura a chiunque voglia degustare le mille sfumature dell’olio extravergine di oliva, non solo locale, sia in purezza che sotto forma di cocktail. E a chi invece desideri un approfondimento anche teorico e comparato della materia di frequentare una delle serate dedicate all’argomento a partire da giovedì prossimo, 10 aprile: relatore, appunto, l’oleologo Caricato. Perché le crisi, si sa, sono fatte per essere superate e per rigenerare i settori, superando i problemi: pianificare, mettersi al passo con le tecnologie, rinnovare l’appeal generale di un mondo provato, ma non vinto.

Intanto – ha spiegato Giovanni Melcarne, presidente del Consorzio olio Dop Terra d’Otranto – risolvere il problema di un batterio che sta distruggendo le cultivar principali, “uno tsunami che ha raso al suolo il settore”, cambiando il disciplinare di produzione del prodotto di riferimento. Non solo nuove varietà olivicole, dunque, ma anche i connotati del disciplinare stesso: periodo di raccolta massimo anticipato al 15 novembre, olio sfuso che non potrà essere detenuto per più di un anno, acidità massima espressa in acido oleico ridotta a 0,35 per cento. “E poi la stima preventiva pre-raccolta, caso unico in Europa: perché spesso le nostre produzioni sono manipolate con oli di dubbia provenienza”, ha spiegato Melcarne, “e noi invece dobbiamo tutelare il produttore onesto e il consumatore: snellendo anche la burocrazia con poche regole ma efficaci”. Di più, ha aggiunto Pantaleo Greco, presidente della sezione regionale olivicola di Confagricoltura e di Aprol Lecce: “La Xylella ci ha messi a terra, ma gli agricoltori hanno nel Dna la capacità di rigenerarsi e di trarre spunto dalle tragedie”, ha sottolineato Greco facendo una veloce cronistoria della vicenda. “Ci sono insomma gli spunti per ripartire alla grande, se la burocrazia, dalla Regione all’Unione europea, non ci metteranno i bastoni tra le ruote”.

Perché la Puglia, per sua sfortuna, ha costituito la cavia del problema Xylella per tutti gli altri, che ora potranno fare tesoro della sua triste esperienza e fronteggiare meglio l’emergenza; ma non è rimasta certo a guardare inerme la fine del suo settore economico più importante, insieme al vino. Non a caso, nel periodo più drammatico dell’emergenza, l’Associazione Italiana Sommelier di Puglia ha lanciato i primi corsi professionalizzanti per diventare degustatori di olio, ha spiegato il delegato leccese Marco Albanese: “Abbiamo già formato su tutto il territorio regionale 213 ambasciatori del racconto dell’olio – gli ultimi 50 a Lecce- per diffondere la sua cultura nel territorio, come già accaduto con il vino. In un momento in cui, come accaduto con la vite e la fillossera ai primi del Novecento, il settore era in ginocchio. Perché i nostri produttori hanno la scienza e la competenza per risollevarsi”.

Poi la prova dei cocktail, in versione alcolica e analcolica e abilmente miscelati dal sommelier e bartender Federico Mercuri e abbinati alle prelibatezze di “Radici Gastronomia”, locale di fronte: uno su tutti, il “Mendula”: gin Radici agrumi, salvia e olio coratina, liquore di latte di mandorla, zucchero, lime, gocce di olio coratina, buccia d’arancia. Obiettivo, brindare alla rinascita.